Feijoada – Brasiliens Samstagstafel

Hier ist die Auswahl der Zutaten wichtiger als die Jagd nach bestimmten Bezeichnungen. Für eine schwedische Haushaltsküche wählen wir Schweinenacken, gepökelten Schweinebauch und eine feste, geräucherte Schweinswurst mit deutlicher Knoblauchnote. Diese Kombination liefert zartes Fleisch, Salz, Fett und Raucharomen, ohne mehrere Tage Planung zu verlangen. Das ist eine praktische Anpassung, keine Behauptung, die Zutaten seien mit den brasilianischen identisch.

Wenn Sie Carne-seca bekommen, bereiten Sie es nach den Angaben auf der Verpackung vor, in der Regel durch gründliches Wässern und manchmal durch separates Kochen. Man kann nicht einfach dieselbe Menge stark gesalzenes Fleisch verwenden und direkt in den Topf geben. Dasselbe gilt für stark gesalzene Schweinefleischstücke. Der Salzgehalt muss berücksichtigt werden, bevor alles zusammengekocht ist, nicht erst, wenn die Gäste am Tisch sitzen.

Füße, Ohren und Schwanz kommen nach wie vor in Feijoada vor und liefern sowohl Geschmack als auch Gelatine. Für einen guten Eintopf zu Hause sind sie nicht zwingend nötig, aber auch keine Kuriositäten, über die man die Nase rümpfen müsste. Wenn Sie solche Stücke verwenden möchten, brauchen Sie ein Rezept mit darauf abgestimmten Garzeiten. Unser Rezept ist bewusst auf leichter erhältliche Fleischstücke ausgelegt.

Der häufigste Fehler besteht darin, alles unabhängig von der jeweiligen Zutat gleich lange kochen zu lassen. Die Bohnen sollen weich, der Nacken zart werden und die Wurst eine angenehme Konsistenz behalten. Deshalb kommt die Wurst erst später hinzu. Ein weiterer Fehler ist, den fertigen Eintopf sprudelnd kochen zu lassen. Dann zerfallen die Bohnen stärker als nötig, das Fleisch fällt auseinander, und am Boden kann etwas anbrennen. Nach dem ersten kräftigen Aufkochen ist sanftes Köcheln der richtige Weg.

Schmecken Sie erst gegen Ende mit Salz ab. Die Brühe konzentriert sich beim Kochen, und sowohl Schweinefleisch als auch Wurst geben Salz ab. Ein Eintopf, der anfangs zurückhaltend gesalzen wirkt, kann nach einer weiteren Stunde genau richtig sein. Erscheint er zu fettig, können Sie die Oberfläche abschöpfen; wenn Sie ihn am Vortag kochen, lässt sich das erstarrte Fett vom kalten Eintopf leicht abheben.

Farofa sieht in ihrer Schüssel unscheinbar aus: helle bis goldene, krümelige Streusel. Doch sobald sie auf die sämige Bohnenbrühe trifft, geschieht etwas, das für die ganze Mahlzeit entscheidend ist. Das Trockene wird feucht, die Röstaromen treten stärker hervor, und jeder Bissen bekommt einen leicht körnigen Biss. Farofa ist keine Dekoration. Sie verändert das Mundgefühl des Eintopfs.

Die Grundlage ist häufig farinha de mandioca, ein körniges Maniokmehl, dessen Wurzeln im Küchenwissen der indigenen Völker Brasiliens liegen. Maniok hat im Land eine Geschichte, die weit vor die portugiesische Kolonisierung zurückreicht. Für Farofa wird das Mehl in Fett geröstet und beispielsweise mit Zwiebeln, Ei, Speck oder Banane ergänzt. Es gibt viele Varianten; unsere ist schlicht, mit Butter und Zwiebeln, damit sie neben dem ohnehin aromatischen Eintopf gut zur Geltung kommt.

Beim Einkauf lauert eine wichtige Falle. Tapiokastärke, die ebenfalls aus Maniok gewonnen wird, ist nicht dasselbe Produkt wie Farinha de mandioca. Mit der Stärke entsteht nicht das körnige, geröstete Ergebnis einer Farofa. Suchen Sie nach einem Produkt, das ausdrücklich für Farofa vorgesehen oder als Farinha de mandioca gekennzeichnet ist. Es gibt sowohl rohe als auch bereits geröstete Farinha; die vorgeröstete braucht weniger Zeit in der Pfanne. Auch fertig gewürzte Farofa ist erhältlich, doch sie ist eine andere Ausgangsbasis als das reine Mehl im Rezept.

Couve ist der Blattkohl, der häufig als Beilage serviert wird, meist sehr fein geschnitten und kurz mit Knoblauch gebraten. Brasilianischer Couve-manteiga ähnelt Collard Greens und ist nicht genau dasselbe wie der in Schweden übliche Grünkohl. Schwarzkohl ist ein praktischer Ersatz; zarter Grünkohl funktioniert ebenfalls, wenn die groben Mittelrippen entfernt werden. Ziel sind weiche, aber noch leuchtend grüne Streifen, kein lange gekochter Kohl.

Die Orange bringt Saftigkeit, Frische und eine milde Bitternote mit, wenn etwas von den Häutchen daranbleibt. Sie sollte nicht als nachgewiesenes Mittel dargestellt werden, Fett zu neutralisieren oder ein schweres Mittagessen medizinisch bekömmlicher zu machen. Ihre wichtigste Aufgabe ist einfacher und genussvoller: einen Kontrast zur Salzigkeit des Fleisches und zum tiefen Geschmack der Bohnen zu setzen.

Der weiße Reis ist in seiner Zurückhaltung ebenso wohlüberlegt. Er nimmt die Brühe auf und lässt dem Rest Raum. Wenn Farofa, Reis, Kohl und Orange dabei sind, müssen Sie den Eintopf weder schärfer machen noch weitere Fleischsorten hinzufügen, damit sich die Mahlzeit vollständig anfühlt. Das Gleichgewicht entsteht bereits durch das, was ihn umgibt.

Feijoada hat einen selbstverständlichen Platz im Bild brasilianischer Geselligkeit, doch dieses Bild braucht Nuancen. Die Alltagsküche des Landes ist viel umfassender als dieser festliche Eintopf. Reis und Bohnen kommen in unzähligen einfacheren Kombinationen vor, und eine aufwendige Feijoada mit vielen Fleischsorten braucht sowohl Zeit als auch Geld. Sie als Nationalgericht zu bezeichnen bedeutet nicht, dass alle sie auf dieselbe Weise oder gleich häufig essen.

In Rio kann Feijoada auch mit Musik und geselligen Zusammenkünften verbunden sein, unter anderem in der Sambaszene. Doch es braucht weder ein Orchester noch einen Innenhof oder einen besonderen Anlass. Ein Familienmittagessen mit dem Topf mitten auf dem Tisch gehört ebenso zum Leben dieses Gerichts. Und innerhalb derselben Familie können die Meinungen sehr entschieden sein: welche Fleischstücke hineingehören, wie dick die Brühe sein soll und ob die Farofa Ei enthalten darf.

Das Getränk darf gern eine unterstützende Rolle spielen. Ein helles brasilianisches Lagerbier oder ein anderes leichtes Lager ähnlichen Stils bringt Kohlensäure und Frische mit, ohne mit den Bohnen zu konkurrieren. Guaraná-Limonade ist eine alkoholfreie brasilianische Alternative, deren Süße einen Gegenpol zum Salzigen bilden kann; servieren Sie sie gut gekühlt und stellen Sie gern auch Wasser dazu.

Caipirinha aus Cachaça, Limette, Zucker und Eis ist ein bekannter Begleiter brasilianischer Küche. Hier passt eine kleine Portion, langsam genossen, besser als ein Glas, das ganz nebenbei immer wieder nachgefüllt wird. Die Limettenfrische harmoniert wunderbar, doch der Drink ist alkoholreich, auch wenn er leicht schmeckt. Alkoholfreies sollte eine ebenso durchdachte Wahl sein, keine nachträgliche Notlösung. Sprudelwasser mit Limette tut außerdem gut, wenn sowohl das Essen als auch die Limonade viel Geschmack mitbringen.

Der große Vorteil von Feijoada für Hobbyköche ist, dass sich die Arbeit verteilen lässt. Die Bohnen werden am Vorabend eingeweicht. Der Eintopf selbst kann am Tag vor dem Servieren gekocht werden, während der Kohl bis zum Schluss wartet. Die Farofa ist schnell gemacht und lässt sich zubereiten, während der Reis kocht. Sie brauchen einen großen Topf mit stabilem Boden, keine spezielle Restaurantausstattung.

Das folgende Rezept reicht zusammen mit allen Beilagen großzügig für vier Personen. Verwendet werden roher gepökelter Schweinebauch, Schweinenacken ohne Knochen und eine bereits gegarte Räucherwurst. Prüfen Sie die Angaben auf der Wurstverpackung: Frische, rohe Wurst muss anders behandelt werden. Die Wassermenge ist ein Ausgangswert, denn Topfbreite, Deckel und Alter der Bohnen beeinflussen den Bedarf. Halten Sie heißes Wasser bereit und achten Sie darauf, dass die Bohnen beim Kochen bedeckt bleiben.

Wenn Sie vorkochen, kühlen Sie das Essen zügig in kleineren, flachen Behältern ab und stellen Sie es kalt, statt den ganzen Topf über Nacht auf dem Herd auskühlen zu lassen. Beim Aufwärmen ist oft etwas Wasser nötig, weil die Bohnen beim Stehen mehr Flüssigkeit binden. Erhitzen Sie alles gründlich und rühren Sie behutsam am Boden entlang.

Halten Sie das Servieren dann schlicht. Der Topf kommt auf einen hitzebeständigen Untersetzer, der Reis in eine warme Schüssel, die Farofa trocken und locker in eine andere. Der Kohl kommt zuletzt aus der Pfanne. Die Orange liegt griffbereit. Nicht die Anzahl der Fleischsorten oder ein perfekt gedeckter Tisch machen diese Tafel großzügig. Sondern dass das Essen reicht, die Beilagen ihren Platz bekommen und niemand sich beim Essen beeilen muss.