Feijoada: la mesa del sábado en Brasil

Aquí importa más elegir bien los ingredientes que perseguir una etiqueta. Para una cocina doméstica sueca elegimos aguja de cerdo, panceta en salmuera y un embutido de cerdo ahumado firme, con un marcado sabor a ajo. La combinación aporta carne tierna, sal, grasa y notas ahumadas sin exigir varios días de planificación. Es una adaptación práctica, no una afirmación de que estos ingredientes sean idénticos a los brasileños.

Si tienes acceso a carne-seca, debes prepararla siguiendo las instrucciones del producto, normalmente con un desalado a fondo y, a veces, una cocción por separado. No se puede sustituir sin más por el mismo peso de una carne muy salada y añadirla directamente al guiso. Lo mismo ocurre con las piezas de cerdo muy saladas. Hay que controlar la sal antes de que todo se haya cocinado junto, no cuando los invitados ya estén sentados a la mesa.

Las patas, las orejas y el rabo siguen presentes en la feijoada y aportan tanto sabor como gelatina. No son obligatorios para preparar un buen guiso casero, pero tampoco son rarezas ante las que arrugar la nariz. Si quieres usar esas piezas, necesitarás una receta con tiempos de cocción adaptados a ellas. Nuestra receta está pensada deliberadamente para cortes más fáciles de encontrar.

El error más habitual es dejar que todo cueza el mismo tiempo, sin tener en cuenta cada ingrediente. Los frijoles deben ablandarse, la aguja quedar tierna y el embutido conservar una textura agradable. Por eso el embutido se incorpora más tarde. Otro error es mantener el guiso a borbotones cuando ya está hecho. Así, los frijoles se rompen más de lo necesario, la carne se deshace y el fondo puede agarrarse. Tras el primer hervor intenso, lo adecuado es una cocción suave.

Ajusta la sal solo hacia el final. El caldo se concentra durante la cocción y tanto la panceta como el embutido liberan sal. Un guiso que al principio parece poco salado puede estar en su punto una hora después. Si lo notas demasiado graso, puedes retirar la grasa de la superficie; si lo preparas el día anterior, será fácil quitar la grasa solidificada cuando esté frío.

La farofa parece modesta en su cuenco: unas migas sueltas de color claro a dorado. Pero, al encontrarse con el suave caldo de los frijoles, sucede algo esencial para toda la comida. Lo seco se humedece, el aroma tostado se intensifica y cada bocado ofrece una ligera resistencia granulosa. La farofa no es un adorno. Cambia la sensación del guiso en la boca.

La base suele ser la farinha de mandioca, una harina granulada de mandioca arraigada en los conocimientos alimentarios de los pueblos indígenas de Brasil. La historia de la mandioca en el país es muy anterior a la colonización portuguesa. Para hacer farofa, la harina se tuesta en grasa y puede acompañarse, por ejemplo, de cebolla, huevo, beicon o plátano. Hay muchas versiones; la nuestra es sencilla, con mantequilla y cebolla, para acompañar un guiso que ya tiene mucho sabor.

Al comprarla hay una confusión importante que conviene evitar. El almidón de tapioca, que también procede de la mandioca, no es lo mismo que la farinha de mandioca. El almidón no produce el resultado granulado y tostado de la farofa. Busca un producto indicado expresamente para farofa o etiquetado como farinha de mandioca. Se vende tanto cruda como ya tostada; la tostada necesita menos tiempo en la sartén. También se puede comprar farofa ya condimentada, pero no es el mismo punto de partida que la harina sin aderezos de la receta.

La couve es la berza que suele servirse como acompañamiento, generalmente cortada muy fina y salteada brevemente con ajo. La couve-manteiga brasileña se parece a las berzas de hoja lisa y no es exactamente lo mismo que la col rizada sueca. La col negra es un sustituto práctico; también sirve la col rizada tierna si se retiran los nervios centrales gruesos. El objetivo son unas tiras verdes tiernas, pero aún vivas, no una col cocida durante mucho tiempo.

La naranja aporta jugosidad, frescor y un amargor suave cuando conserva algo de las membranas. No debe presentarse como un método probado para neutralizar la grasa ni para hacer un almuerzo contundente más ligero desde el punto de vista médico. Su cometido principal es más sencillo y más sabroso: ofrecer un contrapunto a la sal de la carne y a la profundidad de los frijoles.

La discreción del arroz blanco está igual de bien pensada. Recoge el caldo y deja espacio al resto. Cuando hay farofa, arroz, berza y naranja, no hace falta intensificar el sabor del guiso ni añadir más tipos de carne para que la comida resulte completa. El equilibrio ya está en lo que lo rodea.

La feijoada ocupa un lugar indiscutible en la imagen de la convivencia brasileña, pero esa imagen necesita matices. La comida cotidiana del país es mucho más amplia que este guiso festivo. El arroz y los frijoles aparecen en innumerables combinaciones más sencillas, y una feijoada abundante con muchas carnes requiere tiempo y dinero. Llamarla plato nacional no significa que todo el mundo la coma de la misma manera ni con la misma frecuencia.

En Río, la feijoada también puede estar vinculada a la música y a las reuniones sociales, entre otros, en los ambientes de la samba. Pero no tiene por qué haber una orquesta, un patio ni una ocasión especial. Un almuerzo familiar con la olla en el centro de la mesa forma parte de la vida del plato en igual medida. Y dentro de una misma familia puede haber opiniones muy firmes: qué piezas de carne debe llevar, cuánto debe espesar el caldo y si la farofa debe incluir huevo.

La bebida puede asumir gustosamente un papel de acompañamiento. Una lager rubia brasileña, u otra lager ligera de estilo similar, aporta burbujas y frescor sin competir con los frijoles. El refresco de guaraná es una alternativa brasileña sin alcohol cuyo dulzor puede equilibrar la sal; sírvelo bien frío y pon también agua en la mesa.

La caipirinha, preparada con cachaça, lima, azúcar y hielo, es una conocida compañera de la comida brasileña. Aquí encaja mejor una ración pequeña, disfrutada despacio, que una copa que se rellena por inercia. El frescor de la lima funciona muy bien, pero el cóctel tiene una graduación alta aunque resulte ligero al paladar. La opción sin alcohol debe elegirse con el mismo cuidado, no como una solución de última hora. Además, el agua con gas y lima resulta agradable cuando tanto la comida como el refresco ofrecen sabores intensos.

La gran ventaja de la feijoada para quien cocina en casa es que el trabajo puede repartirse. Los frijoles se ponen en remojo la noche anterior. El guiso puede cocinarse el día antes de servirlo, mientras que la berza se deja para el último momento. La farofa se prepara enseguida y puede hacerse mientras se cuece el arroz. Necesitas una olla amplia de fondo grueso, no un equipo especial de restaurante.

La receta que sigue es generosa para cuatro personas junto con todas las guarniciones. Utiliza panceta cruda en salmuera, aguja de cerdo deshuesada y un embutido ahumado ya cocinado. Comprueba lo que indica el envase del embutido: una salchicha fresca cruda exige otra preparación. La cantidad de agua es orientativa, ya que la anchura de la olla, la tapa y la edad de los frijoles influyen en la que se necesita. Ten agua caliente a mano y mantén los frijoles cubiertos durante la cocción.

Si cocinas con antelación, enfría la comida rápidamente en recipientes más pequeños y poco profundos y métela en la nevera, en lugar de dejar que toda la olla se enfríe sobre los fogones durante la noche. Al recalentarla suele hacer falta un poco de agua, porque los frijoles absorben más líquido durante el reposo. Calienta bien y remueve con suavidad, pasando por el fondo.

Después, sirve sin complicaciones. La olla sobre un salvamanteles resistente al calor, el arroz en una fuente caliente y la farofa seca y suelta en otra. La berza, recién salida de la sartén, al final. La naranja, a mano. No son la cantidad de carnes ni una mesa perfectamente puesta lo que hace generosa una comida. Es que alcance para todos, que las guarniciones tengan su espacio y que nadie tenga que comer con prisas.