Feijoada – le repas du samedi au Brésil

Le choix des ingrédients compte ici davantage que la chasse aux étiquettes. Pour une cuisine familiale suédoise, nous retenons de l’échine de porc, de la poitrine de porc salée et une saucisse de porc fumée ferme, au goût d’ail bien présent. Cet assemblage apporte viande fondante, sel, gras et notes fumées sans exiger plusieurs jours d’organisation. C’est une adaptation pratique, pas une affirmation selon laquelle ces ingrédients seraient identiques aux produits brésiliens.

Si vous disposez de carne-seca, préparez-la selon les indications du fabricant, généralement avec un dessalage soigneux et parfois une cuisson séparée. On ne peut pas simplement la remplacer par le même poids d’une viande très salée et la mettre directement dans la marmite. Il en va de même pour les morceaux de porc fortement salés. La teneur en sel doit être maîtrisée avant que tout ait mijoté ensemble, et non une fois les invités à table.

Pieds, oreilles et queue figurent encore dans la feijoada et lui apportent saveur et gélatine. Ils ne sont pas indispensables à un bon plat maison, mais ce ne sont pas non plus des curiosités devant lesquelles faire la grimace. Si vous souhaitez utiliser ces morceaux, il vous faut une recette aux temps de cuisson adaptés. La nôtre repose délibérément sur des pièces plus faciles à trouver.

L’erreur la plus courante consiste à faire cuire tous les ingrédients aussi longtemps, sans tenir compte de leur nature. Les haricots doivent devenir tendres, l’échine fondante et la saucisse garder une texture agréable. C’est pourquoi celle-ci rejoint la marmite plus tard. Une autre erreur est de laisser bouillir vivement le plat en fin de cuisson : les haricots éclatent plus que nécessaire, la viande se défait et le fond risque d’attacher. Après une première franche ébullition, mieux vaut un doux frémissement.

Rectifiez le sel seulement vers la fin. Le bouillon se concentre à la cuisson, tandis que le porc et la saucisse libèrent leur sel. Un plat qui semble peu salé au début peut être parfaitement assaisonné une heure plus tard. S’il paraît trop gras, écumez la surface ; si vous le préparez la veille, il sera facile de retirer la graisse figée une fois le plat refroidi.

Dans son bol, la farofa paraît modeste : une chapelure friable, claire à dorée. Mais au contact du bouillon onctueux des haricots, il se passe quelque chose d’essentiel au repas. Le sec s’humidifie, les arômes grillés se déploient et chaque bouchée gagne une légère résistance granuleuse. La farofa n’est pas un décor. Elle transforme la sensation du plat en bouche.

Sa base est souvent la farinha de mandioca, une farine de manioc granuleuse issue des savoir-faire alimentaires des peuples autochtones du Brésil. L’histoire du manioc dans le pays précède de très loin la colonisation portugaise. Pour la farofa, cette farine est grillée dans de la matière grasse et peut être agrémentée, par exemple, d’oignon, d’œuf, de bacon ou de banane. Les versions sont nombreuses ; la nôtre reste simple, au beurre et à l’oignon, pour accompagner un plat déjà riche en saveurs.

Attention à un piège au moment des achats. La fécule de tapioca, elle aussi issue du manioc, n’est pas le même produit que la farinha de mandioca. Elle ne donne pas la texture granuleuse et grillée de la farofa. Cherchez un produit explicitement destiné à la farofa ou étiqueté farinha de mandioca. On trouve de la farinha crue ou déjà grillée ; cette dernière demande moins de temps à la poêle. Il existe aussi de la farofa déjà assaisonnée, mais elle constitue une autre base que la farine nature utilisée dans la recette.

La couve est le chou en feuilles souvent servi à côté, généralement émincé très finement puis rapidement sauté à l’ail. La couve-manteiga brésilienne ressemble au chou cavalier et n’est pas exactement le chou kale que l’on trouve en Suède. Le chou noir de Toscane constitue un remplacement pratique ; de jeunes feuilles de kale conviennent aussi, à condition de retirer leurs grosses nervures centrales. On recherche des lanières tendres mais encore d’un vert vif, pas un chou longuement mijoté.

L’orange apporte du jus, de la fraîcheur et une légère amertume lorsqu’il reste un peu de membrane. Il ne faut pas la présenter comme une méthode prouvée pour neutraliser les graisses ou alléger médicalement un déjeuner copieux. Son rôle principal est plus simple et plus gourmand : faire contrepoint au sel de la viande et à la profondeur des haricots.

Le riz blanc est tout aussi réfléchi dans sa discrétion. Il accueille le bouillon et laisse de la place au reste. Avec la farofa, le riz, le chou et l’orange, inutile de pimenter davantage le plat ou d’ajouter encore des viandes pour que le repas paraisse complet. L’équilibre se trouve déjà tout autour.

La feijoada occupe une place évidente dans l’image de la convivialité brésilienne, mais cette image mérite des nuances. La cuisine quotidienne du pays dépasse largement ce plat de fête. Riz et haricots se déclinent en d’innombrables associations plus simples, tandis qu’une feijoada élaborée avec de nombreuses viandes demande du temps et de l’argent. La qualifier de plat national ne signifie pas que tout le monde la mange de la même façon ni aussi souvent.

À Rio, la feijoada peut aussi être liée à la musique et aux rencontres, notamment dans les milieux de la samba. Mais il n’est pas nécessaire d’avoir un orchestre, une cour intérieure ou une occasion particulière. Un déjeuner en famille, la marmite au milieu de la table, fait tout autant partie de la vie du plat. Et au sein d’une même famille, les avis peuvent être bien arrêtés : quels morceaux de viande utiliser, quelle épaisseur donner au bouillon et faut-il mettre des œufs dans la farofa ?

La boisson gagne à jouer les seconds rôles. Une lager blonde brésilienne, ou une autre lager légère de style similaire, apporte bulles et fraîcheur sans rivaliser avec les haricots. Le soda au guaraná est une option brésilienne sans alcool dont la douceur peut répondre au sel ; servez-le bien frais et proposez aussi de l’eau.

La caipirinha, préparée avec de la cachaça, du citron vert, du sucre et de la glace, accompagne volontiers la cuisine brésilienne. Ici, mieux vaut une petite portion savourée lentement qu’un verre rempli machinalement. La fraîcheur du citron vert fonctionne très bien, mais le cocktail reste fortement alcoolisé, même lorsqu’il paraît léger en bouche. Le sans-alcool doit être un choix tout aussi réfléchi, pas une solution de dernière minute. L’eau gazeuse au citron vert est d’ailleurs bienvenue lorsque le repas comme le soda offrent déjà beaucoup de saveurs.

Le grand avantage de la feijoada pour qui cuisine à la maison, c’est de pouvoir répartir le travail. Les haricots trempent la veille au soir. Le plat lui-même peut être préparé la veille du repas, tandis que le chou attendra le dernier moment. La farofa se fait rapidement, pendant la cuisson du riz. Il vous faut une grande cocotte à fond épais, pas un équipement de restaurant.

La recette ci-dessous est généreuse pour quatre personnes avec tous les accompagnements. Elle utilise de la poitrine de porc salée crue, de l’échine désossée et une saucisse fumée déjà cuite. Vérifiez les indications sur l’emballage de la saucisse : une saucisse fraîche crue demande une autre préparation. La quantité d’eau est un point de départ, car la largeur de la cocotte, son couvercle et l’âge des haricots influent sur les besoins. Gardez de l’eau chaude à portée de main et veillez à ce que les haricots restent immergés pendant la cuisson.

Si vous préparez le plat à l’avance, refroidissez-le rapidement dans de petits récipients peu profonds et placez-le au réfrigérateur, plutôt que de laisser toute la cocotte refroidir sur la cuisinière pendant la nuit. Au réchauffage, il faut souvent ajouter un peu d’eau, car les haricots absorbent davantage de liquide en reposant. Réchauffez bien à cœur et remuez délicatement en raclant le fond.

Gardez ensuite le service simple. La cocotte sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur, le riz dans un plat chaud, la farofa sèche et bien émiettée dans un autre. Le chou sort de la poêle au dernier moment. L’orange reste à portée de main. Ce n’est ni le nombre de viandes ni une table parfaitement dressée qui fait la générosité du repas. C’est qu’il y ait assez à manger, que les accompagnements aient toute leur place et que personne n’ait besoin de se presser.