Jollof – Westafrikas ganzer Stolz aus Reis

Eine frisch pürierte Mischung enthält viel Wasser. Sie riecht frisch und etwas roh, und wenn der Reis zu früh hineinkommt, kocht er in einer dünnen Gemüsesuppe. Wird die Mischung zunächst reduziert und anschließend mit Zwiebeln, Öl und Tomatenmark angebraten, entwickelt sie einen volleren Geschmack. Die Farbe wird tiefer, die Blasen werden schwerer, und die Sauce verhält sich zunehmend wie eine zusammenhängende Masse statt wie Saft.

Das Öl ist sowohl fürs Anbraten wichtig als auch dafür, wie sich der Geschmack um die Reiskörner verteilt. Das Gericht muss nicht fettig werden, doch eine drastische Verringerung der Ölmenge beeinflusst das Ergebnis. Kleine Öltröpfchen am Saucenrand können ein Zeichen dafür sein, dass viel Wasser verdampft ist. Ein exakter Maßstab sind sie allerdings nicht: Tomaten und Paprika unterscheiden sich im Wassergehalt, und verschiedene Töpfe lassen Wasser unterschiedlich schnell verdunsten.

Chili steuert mehr bei als Schärfe. Scotch bonnet besitzt ein fruchtiges, blumiges Aroma, das besonders gut zur Säure der Tomate und zur Süße der Paprika passt. In Schweden ist Habanero oft leichter erhältlich und eignet sich als Ersatz, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist. Wer wenig Erfahrung hat, beginnt vorsichtig. Entfernt man die hellen Innenhäute, nimmt man der Chili viel von ihrer Schärfe; einzelne Früchte können sich dennoch stark unterscheiden. Anschließend die Hände gründlich waschen und nicht in die Augen fassen.

Currypulver ist in diesem Topf eine Gewürzmischung, keine Behauptung, das Essen sei indisch. Solche Mischungen sind durch historische Handels- und Kulturkontakte in vielen nigerianischen Küchen zu alltäglichen Zutaten geworden. Eine milde Mischung beispielsweise mit Koriandersamen, Kurkuma und Kreuzkümmel passt hier gut. Die Zusammensetzung variiert je nach Marke, deshalb lieber eine ausgewogene Sorte wählen als eine sehr scharfe und salzige Mischung. Thymian liefert seine trockene Kräuternote, Lorbeerblätter sorgen für eine zurückhaltende aromatische Tiefe.

Brühwürfel und Brühepulver werden in der heutigen Küche häufig verwendet und sollten nicht als Schummelei gelten. Ihr Salzgehalt unterscheidet sich allerdings erheblich. Deshalb die Basis probieren, bevor zusätzlich gesalzen wird. Sie soll kräftig gewürzt sein, weil der Reis das Ganze mildert, muss aber nicht nach Meerwasser schmecken, damit das fertige Gericht Ausdruck bekommt.

Mit dem Reis beginnt eine andere Art des Kochens. Nun sollen die Körner Geschmack und Flüssigkeit aufnehmen, ohne dass der Boden anbrennt, bevor die Mitte gar ist. Ein schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel macht einen großen Unterschied. Ein zu dünner Topf erzeugt starke punktuelle Hitze; ein undichter Deckel lässt den benötigten Dampf in die Küche entweichen.

Den Reis abspülen, damit lose Oberflächenstärke entfernt wird, und abtropfen lassen. In unserem Rezept verwenden wir Parboiled-Reis mit normaler Garzeit, keinen Schnellkochreis. Parboiled bedeutet, dass der Reis vor dem Schälen und Polieren noch in seiner Hülle wärmebehandelt wurde; das ist nicht dasselbe wie fertig gegarter Reis, der nur aufgewärmt werden muss. Das Verfahren trägt dazu bei, dass die Körner beim Garen ihre Form behalten.

Auch die Flüssigkeit in der Sauce zählt zur Garflüssigkeit. Deshalb kann man nicht gedankenlos die übliche Wassermenge für weißen Reis auf eine feuchte Tomatenbasis gießen. Das Rezept nennt eine Anfangsmenge und eine Reserve an heißem Wasser. Diese Kombination ist verlässlicher als das Versprechen, alle Reissorten und alle Herde verhielten sich genau gleich.

Bei niedriger Hitze und unter einem dicht schließenden Deckel übernimmt der Dampf die Arbeit. Wer ständig öffnet, lässt Wärme und Feuchtigkeit entweichen und hält noch nicht fertig gegarten Reis leicht für Reis, der viel mehr Wasser braucht. Gibt man dann zu viel hinzu, wird der Boden matschig, während man noch versucht, die obersten Körner gar zu bekommen.

Ist eine Korrektur nötig, sollte sie klein ausfallen: einige Esslöffel heißes Wasser, behutsam verteilt, und anschließend mehr Zeit unter dem Deckel. Nicht wie bei einem Risotto umrühren. Vorsichtiges Wenden kann helfen, wenn der Topf ungleichmäßig gart, doch wiederholtes kräftiges Rühren zerbricht die Körner und löst festsitzenden Reis vom Boden.

Die begehrte Bodenschicht entsteht, wenn die Feuchtigkeit direkt am heißen Topfboden abnimmt und der Reis zu rösten beginnt. Holzrauch und gerösteter Boden sind jedoch zwei verschiedene Dinge. Zu Hause lässt sich Letzterer erreichen, ohne Ersteren zu bekommen. Versuchen Sie nicht, die Küche mit Rauch zu füllen, um ein Fest im Freien nachzuahmen, und verwenden Sie keine stark verbrannte Schicht zum Würzen. Ist der Reis gar, ist das Ruhen unter dem Deckel wichtiger als ein dramatischer letzter Hitzeschub. Danach den lockeren Reis herausheben und den Boden gesondert prüfen.

Jollof lässt sich mit gegrilltem oder gebratenem Hähnchen, Fleisch, Fisch, Bohnen oder Gemüse servieren. Krautsalat und andere knackige Salate bringen Frische neben den warmen Reis. Die Zusammenstellung variiert je nach Land, Anlass und Haushalt; es gibt kein einziges verbindliches Beilagenpaket, das eine solche Mahlzeit erst gültig macht.

Kochbananen sind dennoch eine besonders schöne Begleitung. Die Frucht wird oft unter diesem Namen verkauft, doch der verrät noch nicht, welchen Reifegrad man wählen sollte. Für süß gebratene Kochbananen braucht man reife Exemplare mit gelber Schale und reichlich dunklen Flecken. Grüne Früchte sind fester und stärkehaltiger und ergeben ein anderes Ergebnis. Eine sehr dunkle Schale muss nicht bedeuten, dass die Frucht verdorben ist, doch das Fruchtfleisch sollte noch frisch sein und sich in Scheiben schneiden lassen.

In der Pfanne bekommen reife Kochbananen einen weichen Kern und gebräunte Ränder. Die Süße rundet die Chili ab, während etwas Salz verhindert, dass die Beilage wie ein Dessert wirkt. In Nigeria werden gebratene reife Kochbananen oft dodo genannt. Es lohnt sich, sie zu braten, während der Reis ruht, damit beides in bester Verfassung auf den Tisch kommt: der Reis locker, die Kochbananen warm und glänzend.

Zum Essen passt Chapman, ein Getränk, das eng mit Nigeria verbunden ist. Viele Varianten mischen Zitruslimonade, eine rote süße Komponente und Zitrusfrüchte, oft ergänzt durch Gurke. Wird der Drink als alkoholfrei angeboten, muss auch der verwendete Bitter überprüft werden. Herkömmliche aromatische Cocktailbitter enthalten oft Alkohol, selbst wenn nur wenige Tropfen verwendet werden. Hier wählen wir alkoholfreien Bitter oder verzichten ganz darauf. Mit viel Eis und frisch gepresstem Limettensaft wird der Drink frisch genug, um das Essen zu begleiten, ohne dass die Süße überhandnimmt.

Bissap, ein Hibiskusgetränk, das in mehreren westafrikanischen Ländern unter verschiedenen Namen getrunken wird, bringt eine andere Art von Frische. Die rote Farbe mag süß wirken, doch gerade die natürliche Säure des Hibiskus macht den Reiz aus. Leicht gesüßt und gut gekühlt setzt sie einen schönen Kontrast zum Öl im Reis und zur Süße der Kochbananen. Wer Bier möchte, trifft mit einem hellen Lager mit mäßiger Bittere eine unkomplizierte Wahl; starke Bittere kann die Chilischärfe aufdringlicher wirken lassen.

Lesen Sie zunächst die Reispackung und wählen Sie die richtige Reissorte, nicht nur die richtige Verpackungsfarbe. Langkörniger Parboiled-Reis ist in gewöhnlichen Supermärkten erhältlich. Kochbananen und Scotch bonnet findet man häufig in gut sortierten afrikanischen oder internationalen Lebensmittelgeschäften; Habanero ist eine brauchbare Chili-Alternative. Wenn es keine Kochbananen gibt, sind geröstete Süßkartoffeln eine köstliche Beilage, werden dadurch aber natürlich nicht zu dodo. Gewöhnliche Dessertbananen werden deutlich schneller weich und sind kein direkter Ersatz.

Tomaten aus der Dose machen das Rezept weniger von der schwedischen Tomatensaison abhängig. Die Paprika sorgt auch mitten im Winter für Süße und Fülle. Wählen Sie einen etwa vier Liter fassenden Topf mit dickem Boden und einem wirklich dicht schließenden Deckel. Für vier Portionen braucht es nicht die riesigen Gefäße einer Festküche, doch das Grundprinzip bleibt gleich: genügend Fläche, damit die Sauce einkochen kann, anschließend ruhiges Garen mit eingeschlossenem Dampf.

Die Tomaten-Paprika-Basis lässt sich gut vorbereiten. So verteilt sich die Arbeit, und Sie können sich auf den Reis konzentrieren, wenn die Gäste bald kommen. Verdoppeln Sie die Menge aber nicht im selben Topf, ohne die Zubereitung neu zu überdenken. Eine höhere Füllung gart anders, und oft ist es einfacher, zwei Töpfe zu verwenden, als einen übervollen retten zu wollen.

Kümmern Sie sich auch um die Reste. Gekochter Reis sollte nicht stundenlang lauwarm stehen bleiben. In flachen Behältern rasch abkühlen, in den Kühlschrank stellen und nur die Menge, die gegessen werden soll, vollständig durcherhitzen. Frieren Sie den Reis gern portionsweise ein, wenn er nicht bald gegessen wird.

Zum Schluss: Nutzen Sie Nase, Ohren und Geduld. Die Sauce soll sich von roh zu vollmundig entwickeln, das lebhafte Kochen in ein leises Köcheln übergehen. Servieren Sie nach Wunsch auf einer großen Platte, lassen Sie die Beilagen am Tisch herumgehen und verschieben Sie die Diskussion darüber, welches Land das beste Jollof kocht, bis alle etwas zu essen haben. Dann wird die Debatte meist freundlicher. Über die Kruste am Topfboden muss womöglich trotzdem gesondert verhandelt werden.