Jollof – la fierté du riz en Afrique de l’Ouest

Un mélange tout juste mixé contient beaucoup d’eau. Il sent le frais et un peu le cru, et si l’on ajoute le riz trop tôt, celui-ci cuit dans une soupe de légumes trop liquide. Faire d’abord réduire le mélange, puis le faire revenir avec l’oignon, l’huile et le concentré de tomates donne une saveur plus ample. La couleur s’approfondit, les bulles deviennent plus lourdes et la sauce commence à ressembler à une masse liée plutôt qu’à un jus.

L’huile est importante à la fois pour faire revenir les ingrédients et pour répartir les saveurs autour du riz. Il n’est pas nécessaire de rendre le plat gras, mais en réduire radicalement la quantité modifie le résultat. De petites perles d’huile sur le pourtour de la sauce peuvent signaler qu’une grande partie de l’eau s’est évaporée. Ce n’est toutefois pas un indicateur exact : tomates et poivrons ont des teneurs en eau variables, et toutes les marmites ne permettent pas la même vitesse d’évaporation.

Le piment apporte plus que de la force. Le Scotch bonnet possède un arôme fruité et floral qui s’accorde particulièrement bien avec l’acidité de la tomate et la douceur du poivron. En Suède, le habanero est souvent plus facile à trouver et peut le remplacer, même si son goût n’est pas identique. Commencez prudemment si vous n’en avez pas l’habitude. Retirer les membranes claires atténue nettement le piquant, mais celui-ci varie beaucoup d’un fruit à l’autre. Lavez-vous soigneusement les mains après manipulation et évitez de vous toucher les yeux.

Dans cette marmite, le curry en poudre est un mélange d’épices, pas une façon d’affirmer que le plat est indien. Ces mélanges sont devenus des ingrédients du quotidien dans de nombreuses cuisines nigérianes au fil des échanges commerciaux et culturels. Un mélange doux contenant, par exemple, des graines de coriandre, du curcuma et du cumin convient bien ici. La composition varie selon les marques : préférez donc un mélange équilibré à une préparation très forte et très salée. Le thym apporte sa note sèche et herbacée ; le laurier, une discrète profondeur aromatique.

Les cubes et les poudres de bouillon sont courants dans la cuisine actuelle et ne doivent pas être considérés comme de la triche. Leur teneur en sel varie toutefois beaucoup. Goûtez donc la base avant de saler davantage. Elle doit être bien assaisonnée, car le riz adoucira l’ensemble, mais elle n’a pas besoin de goûter l’eau de mer pour donner un résultat savoureux.

L’arrivée du riz marque le début d’une autre forme de cuisson. Les grains doivent maintenant absorber saveurs et liquide sans que le fond brûle avant que le centre ne soit cuit. Un récipient lourd doté d’un couvercle bien ajusté fait une grande différence. Une marmite trop fine concentre une chaleur intense en certains points ; un couvercle mal ajusté laisse s’échapper dans la cuisine la vapeur nécessaire à la cuisson.

Rincez le riz pour éliminer l’amidon libre en surface, puis laissez-le égoutter. Notre recette utilise du riz étuvé à cuisson normale, et non du riz à cuisson rapide. L’étuvage signifie que le riz a subi un traitement thermique dans son enveloppe avant d’être décortiqué et poli ; ce n’est pas la même chose qu’un riz déjà cuit qu’il suffit de réchauffer. Cette méthode aide les grains à garder leur forme pendant la cuisson.

Le liquide contenu dans la sauce compte lui aussi comme liquide de cuisson. On ne peut donc pas verser sans réfléchir la quantité d’eau habituelle pour du riz blanc sur une base de tomates encore humide. La recette prévoit une quantité de départ et une réserve d’eau chaude. Cette combinaison est plus sûre que de promettre que tous les riz et toutes les cuisinières se comporteront exactement de la même façon.

Un feu doux et un couvercle bien ajusté permettent à la vapeur de travailler. Ouvrir sans cesse fait perdre chaleur et humidité, et l’on risque de prendre un riz encore insuffisamment cuit pour un riz qui manque cruellement d’eau. Si l’on en ajoute alors trop, le fond devient pâteux tandis que l’on cherche encore à cuire les grains du dessus.

Si une correction est nécessaire, elle doit rester modeste : quelques cuillerées à soupe d’eau chaude, réparties délicatement, puis un peu plus de temps à couvert. Évitez de remuer comme pour un risotto. Retourner doucement le riz peut aider lorsque la cuisson est inégale, mais des mélanges vigoureux et répétés cassent les grains et détachent le riz collé au fond.

La couche tant convoitée se forme lorsque l’humidité diminue au contact de la marmite chaude et que le riz commence à griller. La fumée du feu et le fond grillé restent cependant deux choses distinctes. À la maison, on peut obtenir le second sans la première. Ne cherchez pas à enfumer la cuisine pour imiter une fête en plein air, et n’utilisez pas une couche fortement brûlée pour parfumer le plat. Une fois le riz cuit, le repos à couvert importe davantage qu’un spectaculaire dernier coup de feu. Prélevez ensuite le riz bien détaché et examinez le fond séparément.

Le jollof peut être servi avec du poulet grillé ou poêlé, de la viande, du poisson, des haricots ou des légumes. Une salade de chou ou d’autres salades croquantes apportent de la fraîcheur à côté du riz chaud. La composition du repas varie selon les pays, les occasions et les foyers ; il n’existe pas un assortiment unique d’accompagnements à respecter pour que le repas soit digne de ce nom.

Le plantain est néanmoins un compagnon particulièrement heureux. Ce fruit est souvent vendu comme banane à cuire, mais cette appellation ne précise pas le degré de maturité à choisir. Pour un plantain frit et sucré, il faut des fruits mûrs, à la peau jaune largement tachetée de sombre. Les fruits verts sont plus fermes et plus riches en amidon, et donnent un autre résultat. Une peau très foncée ne signifie pas forcément que le fruit est abîmé, mais sa chair doit encore être saine et pouvoir se couper en tranches.

Dans la poêle, le plantain mûr devient tendre au centre et doré sur les bords. Sa douceur arrondit le piment, tandis qu’un peu de sel empêche cet accompagnement de prendre des airs de dessert. Au Nigeria, le plantain mûr frit est souvent appelé dodo. Il mérite d’être frit pendant que le riz repose, pour que les deux arrivent à table au meilleur de leur forme : le riz bien détaché, le plantain chaud et luisant.

Pour accompagner le repas, le chapman, une boisson fortement associée au Nigeria, convient bien. De nombreuses versions mélangent des sodas aux agrumes, un ingrédient rouge et sucré et des agrumes frais, souvent avec du concombre. Lorsqu’on le présente comme sans alcool, il est important de vérifier aussi les bitters. Les bitters aromatiques classiques pour cocktails contiennent souvent de l’alcool, même si l’on n’en utilise que quelques gouttes. Ici, nous choisissons des bitters sans alcool ou nous nous en passons. Avec beaucoup de glaçons et du jus de citron vert, la boisson est assez fraîche pour répondre au plat sans que le sucre prenne le dessus.

Le bissap, une boisson à l’hibiscus consommée sous différents noms dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest, offre une autre forme de fraîcheur. Sa couleur rouge peut suggérer la douceur, mais c’est bien l’acidité naturelle de l’hibiscus qui fait tout son intérêt. Légèrement sucré et bien frais, il tranche agréablement avec l’huile du riz et la douceur du plantain. Pour ceux qui préfèrent la bière, une lager blonde à l’amertume modérée est un choix simple ; une forte amertume peut rendre le piquant du piment plus insistant.

Commencez par lire le paquet de riz et choisissez la bonne variété, pas seulement la bonne couleur d’emballage. Le riz long étuvé se trouve dans les supermarchés ordinaires. On trouve souvent le plantain et le Scotch bonnet dans les épiceries africaines ou internationales bien achalandées ; le habanero est une alternative utile pour le piment. À défaut de plantain, la patate douce rôtie constitue un bon accompagnement, mais ce ne sera évidemment pas du dodo. La banane dessert ordinaire ramollit beaucoup plus vite et ne peut pas le remplacer directement.

Les tomates en conserve rendent la recette moins dépendante de la saison des tomates suédoises. Le poivron apporte douceur et rondeur même au cœur de l’hiver. Choisissez une marmite d’environ quatre litres, à fond épais, avec un couvercle qui ferme vraiment bien. Pour quatre portions, nul besoin des immenses récipients des cuisines de fête, mais le principe reste le même : assez de surface pour faire réduire la sauce, puis une cuisson douce en conservant la vapeur.

La base de tomates, de poivrons et de piment se prépare très bien à l’avance. Cela permet de répartir le travail et de se concentrer sur le riz à l’approche des invités. En revanche, ne doublez pas les quantités dans la même marmite sans revoir l’organisation. Une masse plus profonde cuit différemment, et il est souvent plus simple d’utiliser deux marmites que de tenter d’en sauver une trop pleine.

Prenez aussi soin des restes. Le riz cuit ne doit pas rester tiède pendant des heures. Refroidissez-le rapidement dans des récipients peu profonds, placez-le au réfrigérateur et ne réchauffez que la quantité à consommer, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. N’hésitez pas à le congeler en portions si vous ne comptez pas le manger rapidement.

Enfin, faites appel à votre nez, à vos oreilles et à votre patience. La sauce doit passer du goût cru à une saveur pleine, l’ébullition vive à un léger frémissement. Servez dans un grand plat si vous le souhaitez, faites circuler les accompagnements et gardez le débat sur le pays qui prépare le meilleur jollof pour le moment où tout le monde sera servi. La discussion est généralement plus amicale ainsi. Le fond de la marmite, lui, pourrait bien nécessiter ses propres négociations.