Pho – Hanois Morgensuppe

Das Vorkochen der Knochen ist eine gängige Methode, um Blutreste, geronnenes Eiweiß und kleine Partikel zu entfernen. Das Wasser wird abgegossen, die Knochen werden abgespült und der Topf vor dem eigentlichen Kochen gereinigt. Das ist eine praktische Möglichkeit für einen saubereren Anfang, keine Forderung nach sterilem oder geschmacklosem Essen. Danach schöpft man bei Bedarf den Schaum ab und lässt alles sanft köcheln.

Sprudelndes Kochen ist der klassische Fehler. Die starke Bewegung zerteilt Fett in kleine Tröpfchen und wirbelt Partikel auf. Das Ergebnis kann gut schmecken, wird aber trüber und bekommt ein anderes Mundgefühl. Die Oberfläche sollte nur leicht zittern und einzelne Blasen aufsteigen lassen. Der Deckel kann einen Spalt offen bleiben; gießen Sie heißes Wasser nach, wenn der Flüssigkeitsstand zu stark sinkt.

Zwiebeln und Ingwer dürfen dunkle Stellen bekommen, bevor sie in den Topf wandern. In der heimischen Küche eignet sich dafür die Grillfunktion des Backofens. Die Hitze entwickelt Süße und Röstaromen, doch schwarzes, verkohltes Material kann Bitterkeit verursachen. Kratzen Sie deshalb lose verbrannte Schale ab. In unserem Rezept rösten wir die Aromazutaten, nicht sämtliche Knochen wie für einen dunklen westlichen Fond.

Sternanis und Zimt sind klare Erkennungsmerkmale. Je nach Küche können auch Gewürznelken, Koriandersamen, Fenchel oder der rauchig duftende schwarze Kardamom thảo quả dazugehören. Nicht alle müssen dabei sein. Die Gewürze sollen das Rindfleisch ausdrucksstärker machen, nicht die Brühe in Gewürztee verwandeln.

Rösten Sie ganze Gewürze kurz in einer trockenen Pfanne und lassen Sie sie nur während eines begrenzten Teils der Kochzeit mitziehen. So lässt sich der Geschmack steuern. Fischsauce liefert Salz und Umami; wählen Sie möglichst eine mit kurzer Zutatenliste und deutlichem Duft nach fermentiertem Fisch statt bloßer Salzigkeit. Ein wenig Zucker kann abrunden. Schmecken Sie erst endgültig ab, wenn die Brühe die richtige Menge erreicht hat, sonst können sich Salz und Süße zu stark konzentrieren.

Für Pho verwendet man bánh phở, flache Reisnudeln. In schwedischen Geschäften findet man sie meist getrocknet, manchmal ausdrücklich als Pho-Nudeln bezeichnet, manchmal mit einer Breitenangabe. Als praktischen Ausgangspunkt wählen Sie eine schmale bis mittelbreite Variante von etwa drei bis fünf Millimetern. Frische Nudeln sind wunderbar, wenn Sie welche finden, doch auch gute getrocknete Ware ergibt eine hervorragende Schale für zu Hause.

Entscheidend ist der Umgang mit ihnen. Reisnudeln können recht schnell von elastisch zu klebrig werden, und je nach Hersteller brauchen sie unterschiedliche Einweich- und Garzeiten. Beachten Sie die Packungsangaben, probieren Sie frühzeitig und garen Sie die Nudeln getrennt von der Brühe. Ihre Stärke soll nicht den ganzen Topf trüben. Wurden die Nudeln kalt abgespült, brauchen sie vor dem Servieren ein kurzes heißes Bad, sonst kühlen sie die Schale ab.

Das Fleisch bietet zwei unterschiedliche Genüsse. Lange gekochte Rinderbrust, chín, ergibt zarte Scheiben mit ausgeprägtem Fleischgeschmack. Dünn geschnittenes rohes Rindfleisch, tái, wird häufig in die Schale gelegt und durch die Brühe gegart. Dafür müssen die Scheiben wirklich dünn und die Flüssigkeit ausreichend heiß sein; dicke Scheiben und lauwarme Brühe leisten das nicht. In unserem Rezept für zu Hause verwenden wir nur die gekochte Brust, damit das Ergebnis auch dann gut steuerbar bleibt, wenn vier Schalen gleichzeitig auf den Tisch sollen.

Nehmen Sie die Rinderbrust heraus, sobald sie zart genug ist. Die Knochen brauchen womöglich länger, doch das Fleisch wird nicht automatisch besser, wenn es bis zum Schluss im Topf bleibt. Lassen Sie es, von etwas Brühe geschützt, abkühlen und schneiden Sie es quer zur Faser. Gekühltes Fleisch lässt sich leichter dünn aufschneiden; anschließend werden die Scheiben vor dem Servieren behutsam erwärmt.

Frühlingszwiebeln, gelbe Zwiebeln und Koriander bringen Frische, ohne die Mahlzeit zum Salat zu machen. Schneiden Sie die gelbe Zwiebel dünn und legen Sie sie bei kräftiger Schärfe kurz in kaltes Wasser. Für eine stärker südlich inspirierte Variante können Sie Thaibasilikum und Mungbohnensprossen ergänzen, doch das ist eine bewusste Stilentscheidung – nichts, was in einer nördlichen Schale fehlt.

Gewöhnliches Basilikum ist kein genauer Ersatz für Thaibasilikum, und gewöhnlicher Koriander schmeckt nicht wie langer Koriander. Das muss kein Problem sein. Für unsere von Hanoi inspirierte Variante reichen Frühlingszwiebeln und Koriander vollkommen aus. Wenige gut gewählte Beilagen können ein klareres Geschmackserlebnis bieten, als jedem Kraut auf einer langen Einkaufsliste hinterherzujagen.

Pho wird üblicherweise in einer eigenen Schale pro Person serviert. Die Essstäbchen heben Nudeln und Fleisch, der Löffel fängt die Brühe auf. Nachgewürzt wird in kleinen Schritten: etwas Chili, ein paar Tropfen Säure, ein weiterer Löffel zum Probieren. Es gibt keinen Grund, über die Schale anderer zu wachen, doch wer eine sorgfältig gekochte Brühe sofort mit süßen Saucen überdeckt, verpasst leicht ihre feineren Aromen.

Die Kultur rund um Pho umfasst sowohl Routine als auch ausgeprägte Vorlieben. Das Lieblingslokal wird vielleicht wegen des Fleischzuschnitts gewählt, wegen des Dufts der Brühe oder wegen der schlichten Gewissheit, dass alles wie beim letzten Mal schmeckt. Das Können der Verkäufer liegt ebenso sehr in der Wiederholung wie im Rezept: Die Nudeln müssen heiß, aber nicht verkocht sein, das Fleisch zart, aber nicht zerfallen, und jede Portion braucht die richtige Menge Brühe.

Für Gastgeber zu Hause ist das ein hilfreicher Gedanke. Stellen Sie kleine Teller mit Zwiebeln, Kräutern, Limette und Chili bereit, doch konzentrieren Sie sich beim Servieren auf das Wesentliche. Warme Schalen und gutes Timing bedeuten mehr als viele Beilagen. Pho tut es nicht gut, fertig angerichtet zu warten, während sich die Gäste erst versammeln. Rufen Sie alle zuerst an den Tisch und richten Sie dann an.

Das Getränk darf gern zurückhaltend sein. Ein mild aufgebrühter grüner Tee passt besonders gut zum Essen oder danach; ein bitterer, zu lange gezogener Tee tut der Brühe dagegen keinen Gefallen. Wer Bier möchte, wählt ein leichtes Lager mit wenig Bittere. Ein kleines Glas genügt als Begleiter, und ein alkoholfreies Lager kann dieselbe Rolle übernehmen.

Vietnamesischer Eiskaffee mit gesüßter Kondensmilch, cà phê sữa đá, bietet eine andere Art von Kontrast. Die röstige Bitterkeit des Kaffees trifft auf die Süße der Milch und die Kälte des Eises. Er schmeckt gut im Anschluss an die Mahlzeit, am besten nach der Suppe statt zwischen jedem Löffel. So bekommen sowohl die Nuancen der Brühe als auch die Kraft des Kaffees ihren eigenen Moment.

Beginnen Sie in einem Geschäft mit Fleischtheke oder bei einer Metzgerei und fragen Sie nach Rinderknochen mit Gelenken und Fleischresten. Besteht das Angebot nur aus reinen Markknochen, lässt sich ein Teil durch knochenreichen Ochsenschwanz oder gesägte Rinderbeinscheiben ersetzen. Das kostet häufig mehr, liefert aber auch mehr Fleischgeschmack. Unsere Rinderbrust ist frisch und ungesalzen; gepökelte Brust macht den Salzgehalt schwerer kontrollierbar und verändert den Geschmack.

Sie brauchen keinen riesigen Restauranttopf. Ein Topf mit ungefähr acht Litern Fassungsvermögen, ein Sieb und Zeit reichen für vier großzügige Portionen. Das Rezept ergibt etwa 2,4 Liter fertige Brühe. Sie sollte vollmundig und deutlich gewürzt sein, bevor sie auf die Nudeln trifft, aber nicht so salzig, dass man nur die Einlage essen und die Flüssigkeit stehen lassen möchte.

Erledigen Sie das lange Kochen möglichst am Vortag. Dann können Sie die Brühe kühlen, die Fettmenge anpassen und das Fleisch kalt aufschneiden. Verteilen Sie die abgesiebte Brühe auf kleinere Gefäße und kühlen Sie sie rasch ab, etwa in einem kalten Wasserbad, bevor sie in den Kühlschrank kommt. Lassen Sie keinen großen Topf über Nacht lauwarm stehen. Dank dieser Vorbereitung beschränkt sich die Arbeit am nächsten Tag auf Aufwärmen, Nudelkochen und ein paar Minuten mit dem Messer.

Das folgende Rezept ist nordvietnamesisch inspiriert, keine Rekonstruktion der Suppe eines bestimmten historischen Verkäufers. Die Würzung bleibt zurückhaltend, das Fleisch darf sprechen, und die Kräuter liegen in der Schale statt auf einem großen Beilagenteller. Beim ersten Mal ist es klug, sich an die Mengen zu halten. Beim nächsten Mal können Sie jeweils eine Sache verändern: die Gewürze etwas kürzer ziehen lassen, weniger Zucker verwenden, mehr Ingwer nehmen.

Hier wird Pho zu mehr als einem Rezept. Sie lernen, den Unterschied zwischen einer Brühe zu erkennen, die lediglich kräftig ist, und einer, die ausgewogen schmeckt. Wenn die Nudeln auseinandergleiten, die Zwiebeln gerade weich werden und der Duft aus der heißen Schale aufsteigt, sind die Stunden am Herd keine abstrakte Wartezeit mehr. Sie stecken in jedem Löffel.