Plato · Vietnamita

Pho: la sopa matutina de Hanoi

Caldo transparente, suaves fideos de arroz y una historia que no se deja reducir a una sola explicación.

En Hanoi, el día suele empezar con un cuenco de phở bò. Detrás de esta sopa de ternera aparentemente sencilla hay especias tostadas, una cocción paciente y un siglo de migraciones. Seguimos el recorrido del pho desde sus controvertidos orígenes en el norte de Vietnam hasta los puestos de fideos actuales, y preparamos en casa una versión de inspiración norteña.

Por Mai LindqvistPeriodista · Cocinas de Asia Oriental y del Sudeste Asiático – Tailandia, Vietnam, Japón, China y Corea

27 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

Traducido del sueco con ayuda de IA.

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Cuando Hanoi despierta entre aromas de caldo

Se oye un tintineo cuando el cucharón golpea el borde de la olla. Un puñado de fideos blancos de arroz se sumerge en agua caliente, se escurre con una sacudida y acaba en un cuenco. Encima se colocan ternera, cebolla cortada fina y una pequeña lluvia verde de cebolleta. Después llega el caldo: transparente, ligeramente dorado, con pequeños destellos de grasa. El vapor desprende aromas de jengibre y anís estrellado, pero es la ternera la que debe llevar la voz cantante en esta conversación de sabores.

En Hanoi, el día puede empezar con un pho sentado en un taburete bajo, mientras la cocina lleva ya horas trabajando. Ilustración fotorrealista de nueva creación de un servicio matutino.

Así puede comenzar una mañana en un local de pho de Hanoi. La gente se sienta en taburetes bajos, con los palillos en una mano y la cuchara sopera en la otra. Hay quien viene solo antes de trabajar y quien come con la familia. El cuenco está caliente, se sirve rápido y se prepara despacio. Es una de las contradicciones más hermosas del plato: el comensal puede comer en un cuarto de hora, mientras la cocina lleva horas en marcha.

Phở designa tanto un tipo de fideos planos de arroz como, en el habla cotidiana, la sopa de la que son protagonistas. Phở bò es la versión de ternera; phở gà se prepara con pollo. Aquí seguimos la pista de la sopa de ternera, la que conduce de forma más clara a los relatos sobre el nacimiento del plato en el norte de Vietnam.

La mañana ocupa un lugar importante en la vida cotidiana del pho, pero no marca un límite horario. También se toma al mediodía, para cenar y a última hora de la noche. Llamarlo sopa de desayuno dice, por tanto, más de una costumbre apreciada que de una regla. Para quien está acostumbrado a desayunar una tostada fría con algo encima, el primer encuentro puede resultar inesperado. Después, la lógica se vuelve evidente: líquido, fideos, carne y calor, sin que la comida tenga por qué resultar pesada.

Conviene probarlo antes de echar mano de los condimentos de la mesa. La primera cucharada revela lo que se ha trabajado en la cocina: el punto de sal, la profundidad de la carne, el dulzor discreto y la larga persistencia de las especias.

Un origen con varios relatos

El origen del pho suele situarse en el norte de Vietnam, en las décadas en torno al cambio de siglo de 1900. Tanto Hanoi como Nam Định mantienen fuertes vínculos con su historia temprana. Hanoi se convirtió en un centro de venta y difusión, mientras que Nam Định suele señalarse como lugar de origen del plato y de familias de vendedores de pho. Sin embargo, no existe una fecha de nacimiento bien documentada y aceptada por todos, ni un único creador.

Merece la pena detenerse en esa incertidumbre. La comida rara vez surge como una invención acabada. Un caldo puede cambiar de tipo de carne, un plato de fideos encontrar nuevos clientes, un vendedor trasladarse a una ciudad más grande. Solo después ese proceso adquiere un relato definido. En el caso del pho, varios de esos relatos se han hecho populares, a veces contados con mucha más certeza de la que permiten las fuentes.

Una explicación destaca la presencia colonial francesa y la transformación del mercado de la carne de vacuno. La demanda francesa contribuyó a cambiar las pautas de sacrificio y consumo, y los huesos y distintos cortes podían aprovecharse en las cocinas locales. Es una parte razonable del contexto, pero no demuestra que el pho sea un plato francés vestido de vietnamita. La afirmación de que los franceses simplemente introdujeron la carne de vacuno en Vietnam también resulta demasiado simplista.

Otra teoría conocida relaciona el nombre phở con el francés pot-au-feu. El parecido entre las palabras y su vínculo con la carne de vacuno cocida hacen que la historia sea fácil de recordar. Pero una semejanza sonora no equivale a una etimología segura. También se han propuesto explicaciones que vinculan el nombre con denominaciones chinas de los fideos de arroz. Ni el recorrido del nombre ni la evolución completa del plato deberían darse por definitivamente resueltos.

Las tradiciones culinarias chinas forman parte de ese mismo paisaje histórico: los fideos, la venta de comida caliente y el uso de especias aromáticas. Al mismo tiempo, el pho se asienta en ingredientes, preferencias de sabor y maneras de comer vietnamitas. El punto salado de la salsa de pescado, el papel central del arroz y la organización de la comida callejera local no son notas al margen de una historia europea. Son partes del propio plato.

Lo más sólido es, por tanto, describir el pho como una sopa norvietnamita que fue tomando forma en un entorno de tradiciones locales, comercio y cambios coloniales. Se pueden debatir sus influencias sin necesidad de atribuirle un único origen extranjero.

De la pértiga al hombro a dos paisajes de sabor

Las primeras descripciones de Hanoi relacionan el pho con vendedores ambulantes que transportaban su equipo en una pértiga al hombro. Allí llevaban la olla, la fuente de calor, los cuencos y los acompañamientos: una pequeña cocina móvil. Cuando el plato empezó a venderse en locales fijos, los clientes podían acudir en busca del caldo y la preparación de carne que preferían. Que un establecimiento se especialice en un solo plato no es una señal de limitación; puede ser todo un saber profesional concentrado en un cuenco.

Las primeras descripciones de Hanoi relacionan el pho con vendedores que transportaban su cocina en una pértiga al hombro. Ilustración pictórica de nueva creación de una escena imaginada de principios del siglo XX, no una reconstrucción documental.

La versión de ternera suele considerarse la más antigua. El pho de pollo se consolidó después como una tradición propia, no solo como un sustituto cuando faltaba carne de vacuno. También dentro del phở bò surgieron distintas formas de servirlo: carne cortada muy fina que se cocina en el caldo caliente, pecho cocido lentamente y, en algunos locales, otros cortes con más grasa o tejido conjuntivo. La carta puede ser breve y, aun así, ofrecer opciones muy precisas.

Un momento decisivo en su difusión hacia el sur fue la división del país en 1954 y el gran desplazamiento de población del norte al sur. El pho viajó con ella. No necesariamente fue entonces cuando salió del norte por primera vez, pero la migración contribuyó de manera importante a asentar y transformar el plato en el sur de Vietnam.

Al comparar el phở Bắc, el pho norteño, con el pho de Saigon, hablamos de rasgos recurrentes, no de dos recetas inamovibles. El cuenco del norte suele describirse como más comedido: un caldo de carne bien definido, un dulzor moderado y cebolla y hierbas sin una gran montaña de hojas aparte. En Hanoi puede haber ajo en vinagre y salsa de chile en la mesa. Los bastones de masa frita, quẩy, son un acompañamiento muy apreciado que absorbe el caldo.

En Saigon, la actual Ciudad Ho Chi Minh, el caldo suele ser más dulce y se sirve con mayor abundancia de brotes de soja y hierbas frescas. La albahaca tailandesa resulta familiar para quienes frecuentan restaurantes en Suecia; también se utiliza culantro, conocido asimismo como cilantro de hoja dentada. La salsa hoisin y la salsa de chile pueden servirse aparte. Pero hay coincidencias, costumbres familiares y restaurantes que siguen su propio camino.

Después de 1975, la migración vietnamita contribuyó a dar a conocer el pho internacionalmente. Para muchos comensales de otros países, la primera imagen del plato fue la presentación sureña, con una fuente de hojas y brotes al lado. Es una parte genuina de la historia del pho, pero no un modelo que deba seguir cada cuenco de Hanoi.

El caldo: sabor profundo sin turbidez ni pesadez

Un buen caldo de pho no es simplemente agua que ha hervido mucho tiempo con huesos. Necesita equilibrio entre sabor a carne, gelatina, grasa, sal y aromas. Los huesos aportan estructura, pero una olla llena únicamente de huesos de tuétano puede resultar grasa sin alcanzar la profundidad cárnica que buscamos. Suele funcionar mejor una mezcla de huesos de articulaciones con carne adherida y algunos huesos de tuétano. El pecho cocido en la misma olla aporta tanto sabor como carne para servir.

Una cocción suave y el espumado ayudan a mantener el caldo transparente; la cebolla y el jengibre tostados aportan aroma. Ilustración fotorrealista de nueva creación de la preparación.

La gelatina deja una ligera sensación de cuerpo en los labios. La grasa transporta los aromas y redondea el sabor. Ninguna de las dos debe dominar. Una fina película de pequeñas gotas de grasa puede resultar apetecible; una capa compacta vuelve pesada la sopa. Enfriarla durante la noche facilita retirar el exceso, aunque conviene reservar un poco de grasa para el ajuste final.

Dar un hervor previo a los huesos es una técnica habitual para eliminar restos de sangre, proteínas coaguladas y pequeñas partículas. Se desecha el agua, se enjuagan los huesos y se limpia la olla antes de la cocción propiamente dicha. Es una forma práctica de empezar con una base más limpia, no una exigencia de que la comida sea estéril o insípida. Después se espuma cuando hace falta y se mantiene una cocción suave.

Hervir a borbotones es el error clásico. El movimiento intenso dispersa la grasa en gotas pequeñas y mantiene las partículas en suspensión. El resultado puede tener buen sabor, pero será más turbio y tendrá otra textura. Busca una superficie que apenas tiemble y deje escapar alguna burbuja. La tapa puede quedar entreabierta; añade agua caliente si el nivel baja demasiado.

Conviene que la cebolla y el jengibre tengan zonas bien tostadas antes de incorporarlos. En una cocina doméstica, el grill del horno funciona bien. El calor desarrolla el dulzor y los aromas tostados, pero las partes negras y carbonizadas pueden aportar amargor. Retira, por tanto, la piel quemada que se desprenda. En esta receta tostamos los ingredientes aromáticos, no todos los huesos como haríamos para un fondo oscuro occidental.

El anís estrellado y la canela son señas de identidad claras. Según la cocina, también pueden entrar clavos de olor, semillas de cilantro, hinojo o el cardamomo negro thảo quả, de aroma ahumado. No es necesario usarlos todos. Las especias deben dar más expresión a la ternera, no convertir el caldo en una infusión especiada.

Tuesta brevemente las especias enteras en una sartén sin aceite y déjalas infusionar solo durante una parte de la cocción. Así podrás controlar el sabor. La salsa de pescado aporta sal y umami; elige, si es posible, una con una lista corta de ingredientes y un aroma definido a pescado fermentado, no solo a sal. Un poco de azúcar puede redondear el conjunto. Haz el ajuste final cuando el caldo tenga el volumen adecuado; de lo contrario, tanto la sal como el dulzor pueden concentrarse demasiado.

Fideos, carne y hierbas en su justa proporción

Para el pho se utilizan bánh phở, fideos planos de arroz. En las tiendas suecas suelen encontrarse secos, a veces etiquetados como pho y otras con su anchura indicada. Como punto de partida práctico, elige una variedad de anchura fina a media, de unos tres a cinco milímetros. Los fideos frescos son estupendos si los encuentras, pero unos buenos fideos secos permiten preparar un excelente cuenco casero.

El pecho cocido se corta perpendicularmente a las fibras y se combina con fideos planos de arroz, cebolla cortada fina y un poco de verde. Ilustración fotorrealista de nueva creación de los preparativos.

Lo importante es cómo se tratan. Los fideos de arroz pueden pasar de firmes a pegajosos con bastante rapidez, y cada marca necesita tiempos distintos de remojo y cocción. Sigue las instrucciones del envase, pruébalos pronto y cuécelos por separado del caldo. El almidón de los fideos no debe enturbiar toda la olla. Si los has enjuagado con agua fría, dales un breve baño caliente antes de servirlos; de lo contrario, enfriarán el cuenco.

La carne ofrece dos placeres distintos. El pecho cocido lentamente, chín, aporta lonchas tiernas con un marcado sabor a carne. La ternera cruda cortada muy fina, tái, suele colocarse en el cuenco y se cocina con el caldo. Esta última opción exige lonchas realmente finas y líquido suficientemente caliente; unas lonchas gruesas y un caldo tibio no bastan. En la receta casera utilizamos solo el pecho cocido, para que el resultado sea fácil de controlar incluso cuando hay que servir cuatro cuencos a la vez.

Saca el pecho en cuanto esté lo bastante tierno. Los huesos pueden necesitar más tiempo, pero la carne no mejora necesariamente por permanecer en la olla hasta el final. Déjala enfriar cubierta con un poco de caldo y córtala perpendicularmente a las fibras. La carne fría se corta con más facilidad en lonchas finas; después se calientan suavemente antes de servir.

La cebolleta, la cebolla amarilla y el cilantro aportan frescor sin convertir la comida en una ensalada. Corta la cebolla amarilla muy fina y, si resulta fuerte, déjala un rato en agua fría. Para una presentación de inspiración más sureña, puedes añadir albahaca tailandesa y brotes de soja, pero es una elección de estilo consciente, no algo que le falte a un cuenco norteño.

La albahaca común no sustituye exactamente a la tailandesa, y el cilantro común no sabe como el culantro. No tiene por qué ser un problema. Para nuestra versión inspirada en Hanoi, la cebolleta y el cilantro bastan de sobra. Unos pocos acompañamientos bien elegidos pueden ofrecer una experiencia más definida que perseguir cada hierba de una larga lista de la compra.

Un cuenco, una mesa y muchas formas de comer

El pho suele servirse en un cuenco individual. Los palillos levantan los fideos y la carne; la cuchara recoge el caldo. Cada comensal lo sazona poco a poco: un poco de chile, unas gotas de acidez y otra cucharada para probar. No hay por qué vigilar el cuenco ajeno, pero quien cubre de inmediato un caldo bien hecho con salsas dulces puede perderse fácilmente sus aromas más delicados.

El cà phê sữa đá, café con hielo y leche condensada azucarada, puede llegar después de la sopa para que cada sabor tenga su momento. Ilustración fotorrealista de nueva creación.

La cultura del pho combina rutina y preferencias muy arraigadas. Un local favorito puede elegirse por el corte de la carne, el aroma del caldo o la sencilla tranquilidad de que todo sepa como la última vez. La destreza del vendedor reside tanto en la constancia como en la receta: los fideos deben estar calientes, pero no pasados; la carne, tierna, pero sin deshacerse; y cada ración debe llevar la cantidad justa de caldo.

Para quien recibe invitados en casa, esta idea resulta útil. Coloca pequeños platos con cebolla, hierbas, lima y chile, pero centra tus esfuerzos en el momento de servir. Los cuencos calientes y la coordinación importan más que una larga lista de acompañamientos. El pho no es un plato que gane esperando ya montado mientras se reúnen los invitados. Llama primero a todos a la mesa y monta los cuencos después.

Conviene que la bebida sea delicada. Un té verde de infusión suave funciona especialmente bien junto a la comida o después; en cambio, un té amargo, demasiado infusionado, no favorece al caldo. Para quien prefiera cerveza, encaja una lager ligera y poco amarga. Un vaso pequeño basta como acompañamiento, y una lager sin alcohol puede cumplir la misma función.

El café vietnamita con hielo y leche condensada azucarada, cà phê sữa đá, ofrece otro tipo de contraste. El amargor tostado del café se encuentra con el dulzor de la leche y el frío del hielo. Resulta delicioso alrededor de la comida, preferiblemente después de la sopa y no entre cucharada y cucharada. Así, tanto los matices del caldo como la intensidad del café tienen su propio momento.

Cómo conseguirlo en una cocina sueca

Empieza en una tienda con mostrador de carnicería o en una carnicería y pide huesos de vacuno que incluyan articulaciones y restos de carne. Si solo hay huesos de tuétano limpios, puedes sustituir una parte por rabo de vacuno con abundante hueso o jarrete cortado con hueso. Suele costar más, pero también aporta más sabor a carne. Nuestro pecho es fresco y sin salar; el pecho curado en salmuera dificulta controlar la sal y cambia el sabor.

El cuenco casero de inspiración norteña deja el protagonismo al caldo de carne, con pecho cocido y una cantidad comedida de hierbas. Ilustración fotorrealista de nueva creación de la presentación.

No necesitas una enorme olla de restaurante. Una olla de unos ocho litros, un colador y tiempo bastan para cuatro raciones generosas. La receta rinde unos 2,4 litros de caldo terminado. Debe tener cuerpo y un sabor bien definido antes de encontrarse con los fideos, pero no estar tan salado que solo apetezca comer los ingredientes y dejar el líquido.

Lo ideal es hacer la cocción larga el día anterior. Así podrás enfriar el caldo, ajustar la cantidad de grasa y cortar la carne cuando esté fría. Reparte el caldo colado en recipientes más pequeños y enfríalo rápidamente, por ejemplo en un baño de agua fría, antes de guardarlo en la nevera. No dejes una olla grande tibia durante toda la noche. Con estos preparativos, al día siguiente solo tendrás que calentar, cocer los fideos y dedicar unos minutos al cuchillo.

La receta que sigue es de inspiración norteña, no una reconstrucción de la sopa de un vendedor histórico concreto. Las especias son comedidas, la carne tiene voz propia y las hierbas van en el cuenco, en lugar de una gran fuente aparte. La primera vez conviene respetar las cantidades. La siguiente puedes ajustar una cosa cada vez: algo menos de tiempo de infusión de las especias, menos azúcar, más jengibre.

Es ahí donde el pho se convierte en algo más que una receta. Aprendes a distinguir entre un caldo que solo es intenso y uno que está equilibrado. Cuando los fideos se separan suavemente, la cebolla apenas se ablanda y el aroma asciende del cuenco caliente, las horas junto a los fogones dejan de ser una espera abstracta. Están en cada cucharada.