Plat · Vietnamienne

Pho – la soupe matinale de Hanoi

Un bouillon limpide, de tendres nouilles de riz et une histoire qui ne se laisse pas réduire à une seule explication.

À Hanoi, la journée commence volontiers par un bol de phở bò. Derrière cette soupe de bœuf d’apparence simple se cachent des épices torréfiées, une cuisson patiente et un siècle de migrations. Nous suivons le pho depuis ses origines controversées dans le nord du Vietnam jusqu’aux échoppes d’aujourd’hui, avant de préparer à la maison une version d’inspiration septentrionale.

Par Mai LindqvistJournaliste · Cuisines d’Asie de l’Est et du Sud-Est – Thaïlande, Vietnam, Japon, Chine et Corée

27 octobre 2026 · 11 min de lecture

Traduit du suédois avec l'aide de l'IA.

Vers la recette ↓

Quand Hanoi s’éveille autour du bouillon

Un tintement retentit lorsque la louche heurte le bord de la marmite. Une poignée de nouilles de riz blanches est plongée dans l’eau brûlante, égouttée d’un geste sec, puis déposée dans un bol. On ajoute du bœuf, de l’oignon finement émincé et une petite pluie verte d’oignons nouveaux. Vient ensuite le bouillon : limpide, légèrement doré, piqué de petites lueurs de gras. La vapeur exhale le gingembre et la badiane, mais dans cette conversation de saveurs, c’est le bœuf qui doit donner le ton.

À Hanoi, la journée peut commencer par un pho sur un petit tabouret, alors que la cuisine s’affaire déjà depuis des heures. Illustration photoréaliste originale d’un service matinal.

Voilà comment peut commencer une matinée dans une échoppe de pho à Hanoi. Assis sur des tabourets bas, les clients tiennent leurs baguettes d’une main et leur cuillère à soupe de l’autre. L’un vient seul avant le travail, d’autres mangent en famille. Le bol est chaud, vite servi et long à préparer. C’est l’une des plus belles contradictions de ce plat : le convive peut manger en un quart d’heure, alors que la cuisine est à l’œuvre depuis des heures.

Phở désigne à la fois une variété de nouilles de riz plates et, dans le langage courant, la soupe dont elles sont la vedette. Le phở bò est la version au bœuf ; le phở gà se prépare au poulet. Nous nous intéressons ici à la soupe de bœuf, celle qui nous ramène le plus directement aux récits de la naissance du plat dans le nord du Vietnam.

Le matin occupe une place importante dans le quotidien du pho, sans lui imposer d’horaire. On en mange aussi au déjeuner, au dîner et tard le soir. Le qualifier de soupe du petit déjeuner traduit donc davantage une habitude appréciée qu’une règle. Pour qui est habitué à une tartine froide, la première rencontre peut surprendre. Puis la logique s’impose : du bouillon, des nouilles, de la viande et de la chaleur, sans que le repas soit forcément lourd.

Goûtez de préférence avant de tendre la main vers les condiments. La première cuillerée révèle le travail de la cuisine : le sel, la profondeur du goût de viande, la douceur discrète et la longue persistance des épices.

Une origine, plusieurs récits

On situe généralement la naissance du pho dans le nord du Vietnam, au cours des décennies entourant le tournant du XXe siècle. Hanoi comme Nam Định sont étroitement liées à ses débuts. Hanoi est devenue un lieu central de vente et de diffusion, tandis que Nam Định est souvent présentée comme un berceau du plat et de familles de vendeurs de pho. Il n’existe toutefois ni date de naissance solidement attestée et unanimement admise, ni inventeur unique.

Cette incertitude mérite qu’on s’y arrête. Un plat naît rarement comme une invention achevée. Un bouillon peut changer de viande, un plat de nouilles trouver une nouvelle clientèle, un vendeur s’installer dans une plus grande ville. Ce n’est que plus tard que le processus prend la forme d’un récit bien défini. Dans le cas du pho, plusieurs de ces récits sont devenus populaires, parfois racontés avec bien plus d’assurance que les sources ne le permettent.

Une explication met l’accent sur la présence coloniale française et l’évolution du marché de la viande bovine. La demande française a contribué à modifier les pratiques d’abattage et de consommation, et les os comme certains morceaux pouvaient être utilisés dans les cuisines locales. C’est un élément plausible du contexte, mais pas la preuve que le pho serait un plat français sous un habillage vietnamien. Affirmer que les Français ont tout simplement introduit le bœuf au Vietnam est également bien trop simplificateur.

Une autre théorie bien connue relie le nom phở au français pot-au-feu. La ressemblance des mots et le lien avec le bœuf bouilli rendent l’histoire facile à retenir. Mais une proximité sonore ne constitue pas une étymologie certaine. Des explications reliant le nom à des termes chinois désignant des nouilles de riz ont également été avancées. Ni l’origine du nom ni l’ensemble de l’évolution du plat ne devraient être présentés comme définitivement établis.

Les traditions culinaires chinoises font partie du même paysage historique : nouilles, vente de mets chauds et usage d’épices aromatiques. Le pho repose aussi sur des ingrédients, des préférences gustatives et des façons de manger vietnamiens. La salinité de la sauce de poisson, la place centrale du riz et l’organisation de la cuisine de rue locale ne sont pas des détails secondaires dans une histoire européenne. Ils font partie intégrante du plat.

Le plus juste est donc de décrire le pho comme une soupe du nord du Vietnam, née dans un contexte de traditions locales, de commerce et de transformations coloniales. On peut discuter de ses influences sans lui attribuer une seule patrie étrangère d’origine.

Du balancier à deux paysages gustatifs

Les premières descriptions de Hanoi associent le pho à des vendeurs ambulants qui transportaient leur matériel à l’aide d’un balancier porté sur l’épaule. Marmite, foyer, bols et accompagnements : une petite cuisine mobile. Lorsque le plat s’est installé dans des échoppes fixes, les clients ont pu rechercher précisément le bouillon et la préparation de viande qu’ils préféraient. Se spécialiser dans un seul plat n’est pas un signe de limitation ; c’est parfois tout un savoir-faire concentré dans un bol.

Les premières descriptions de Hanoi associent le pho à des vendeurs qui portaient leur cuisine à l’aide d’un balancier. Illustration peinte originale d’une scène imaginée du début du XXe siècle, et non une reconstitution documentaire.

La version au bœuf est généralement considérée comme la plus ancienne. Le pho au poulet s’est ensuite imposé comme une tradition à part entière, et non comme un simple substitut en l’absence de bœuf. Le phở bò lui-même a connu différentes présentations : viande émincée très finement qui cuit dans le bouillon brûlant, poitrine longuement mijotée et, dans certaines échoppes, d’autres morceaux plus riches en gras ou en tissu conjonctif. La carte peut être courte tout en offrant des choix très précis.

La partition du pays en 1954 et les importants déplacements de population du nord vers le sud ont marqué un tournant dans sa diffusion vers le Sud. Le pho a suivi. Il n’a pas nécessairement attendu ce moment pour quitter le Nord, mais cette migration a fortement contribué à l’implantation et à la transformation du plat dans le sud du Vietnam.

Opposer le phở Bắc, le pho du Nord, à celui de Saigon revient à distinguer des traits récurrents, et non deux recettes immuables. Le bol du Nord est souvent décrit comme plus sobre : un bouillon au goût de viande affirmé, une douceur modérée, de l’oignon et des herbes sans une imposante assiette de verdure à côté. À Hanoi, on peut trouver sur la table de l’ail au vinaigre et de la sauce pimentée. Les bâtonnets de pâte frite, quẩy, sont un accompagnement apprécié qui s’imbibe de bouillon.

À Saigon, aujourd’hui Hô Chi Minh-Ville, le bouillon est souvent plus sucré, et le service plus généreux en pousses de haricot mungo et en herbes fraîches. Le basilic thaï est bien connu des clients des restaurants suédois ; on trouve aussi de la coriandre longue, également appelée coriandre dentelée. Sauce hoisin et sauce pimentée peuvent être proposées à part. Mais les styles se recoupent, les familles ont leurs habitudes et certains restaurants suivent leur propre voie.

Après 1975, l’émigration vietnamienne a contribué à faire connaître le pho à l’international. Pour beaucoup de clients à l’étranger, la première image du plat a été celle du service méridional, avec son assiette de verdure à côté. C’est une part authentique de l’histoire du pho, mais pas un modèle auquel chaque bol de Hanoi doit se conformer.

Le bouillon : une saveur profonde, sans trouble ni lourdeur

Un bon bouillon de pho n’est pas simplement de l’eau qui a longtemps cuit avec des os. Il lui faut un équilibre entre goût de viande, gélatine, gras, sel et arômes. Les os lui donnent de la structure, mais une marmite remplie uniquement d’os à moelle peut produire un bouillon gras sans la profondeur de viande recherchée. Un mélange d’os d’articulation garnis de viande et de quelques os à moelle est souvent préférable. La poitrine cuite dans la même marmite apporte à la fois du goût et la viande à servir.

Un léger frémissement et l’écumage aident le bouillon à rester limpide ; l’oignon et le gingembre grillés lui apportent leurs arômes. Illustration photoréaliste originale de la préparation.

La gélatine donne au bouillon une légère onctuosité sur les lèvres. Le gras porte les arômes et arrondit la saveur. Ni l’un ni l’autre ne doit dominer. Un fin voile de petites gouttes de gras peut être appétissant ; une couche compacte alourdit la soupe. Une nuit au froid permet de retirer facilement l’excédent, mais gardez un peu de gras pour l’ajustement final.

Faire blanchir les os est une technique courante pour éliminer les traces de sang, les protéines coagulées et les petites particules. On jette l’eau, on rince les os et on nettoie la marmite avant la véritable cuisson. C’est une façon pratique de partir sur une base plus nette, pas une exigence de stérilité ou de fadeur. Ensuite, on écume au besoin et on laisse frémir doucement.

L’ébullition à gros bouillons est l’erreur classique. Une agitation intense disperse le gras en fines gouttelettes et remet les particules en suspension. Le résultat peut être bon, mais il sera plus trouble et donnera une autre sensation en bouche. Visez une surface qui tremble et laisse échapper quelques bulles isolées. Le couvercle peut rester entrouvert ; ajoutez de l’eau chaude si le niveau baisse trop.

L’oignon et le gingembre gagnent à présenter quelques taches brunes avant de rejoindre la marmite. À la maison, le gril du four convient très bien. La chaleur développe la douceur et les arômes grillés, mais les parties noires et carbonisées peuvent apporter de l’amertume. Grattez donc les morceaux de peau brûlée qui se détachent. Dans cette recette, ce sont les aromates que l’on grille, et non tous les os comme pour un fond brun occidental.

Badiane et cannelle sont des signatures bien reconnaissables. Selon les cuisines, on peut aussi trouver du clou de girofle, des graines de coriandre, du fenouil ou la cardamome noire thảo quả au parfum fumé. Il n’est pas nécessaire de tous les réunir. Les épices doivent donner davantage de relief au bœuf, pas transformer le bouillon en tisane épicée.

Torréfiez brièvement les épices entières à sec, puis laissez-les infuser pendant une partie seulement de la cuisson. Vous maîtriserez ainsi leur intensité. La sauce de poisson apporte sel et umami ; choisissez de préférence une sauce à la liste d’ingrédients courte, qui sente clairement le poisson fermenté plutôt que le sel seul. Un peu de sucre peut arrondir l’ensemble. Rectifiez l’assaisonnement une fois le bouillon à son volume final, sinon le sel comme le sucre risquent de trop se concentrer.

Nouilles, viande et verdure dans les bonnes proportions

Le pho se prépare avec des bánh phở, des nouilles de riz plates. Dans les magasins suédois, on les trouve surtout séchées, parfois sous l’appellation pho, parfois avec une indication de largeur. Pour commencer, choisissez une variété fine à moyenne, d’environ trois à cinq millimètres. Les nouilles fraîches sont excellentes si vous en trouvez, mais de bonnes nouilles sèches donnent un très beau bol maison.

La poitrine cuite est tranchée perpendiculairement aux fibres, puis accompagnée de nouilles de riz plates, d’oignon finement émincé et d’un peu de verdure. Illustration photoréaliste originale des préparatifs.

L’essentiel est la façon de les préparer. Les nouilles de riz peuvent devenir collantes très vite, et les temps de trempage et de cuisson varient d’une marque à l’autre. Suivez les indications du paquet, goûtez sans attendre et faites-les cuire séparément du bouillon. Leur amidon ne doit pas troubler toute la marmite. Si les nouilles ont été rincées à froid, plongez-les brièvement dans l’eau bouillante avant de servir, sinon elles refroidiront le bol.

La viande offre deux plaisirs différents. La poitrine longuement mijotée, chín, donne des tranches tendres au goût de viande affirmé. Le bœuf cru très finement émincé, tái, est souvent déposé dans le bol puis cuit par le bouillon. Cette seconde option exige des tranches vraiment fines et un liquide suffisamment chaud ; des tranches épaisses et un bouillon tiède ne feront pas l’affaire. Dans notre recette maison, nous utilisons uniquement de la poitrine cuite, pour garder facilement la maîtrise du résultat même lorsqu’il faut servir quatre bols à la fois.

Retirez la poitrine dès qu’elle est suffisamment tendre. Les os peuvent demander plus de temps, mais la viande ne sera pas forcément meilleure si elle reste jusqu’à la fin. Laissez-la refroidir à l’abri sous un peu de bouillon, puis tranchez-la perpendiculairement aux fibres. Froide, elle se coupe plus facilement en fines tranches ; il suffit ensuite de les réchauffer doucement avant de servir.

Oignons nouveaux, oignon jaune et coriandre apportent de la fraîcheur sans transformer le repas en salade. Émincez finement l’oignon jaune et laissez-le éventuellement tremper brièvement dans l’eau froide s’il est piquant. Pour un service davantage inspiré du Sud, vous pouvez ajouter du basilic thaï et des pousses de haricot mungo, mais c’est un choix de style délibéré, pas un manque à combler dans un bol du Nord.

Le basilic courant ne remplace pas exactement le basilic thaï, et la coriandre commune n’a pas le goût de la coriandre longue. Ce n’est pas forcément un problème. Pour notre version inspirée de Hanoi, oignons nouveaux et coriandre suffisent largement. Quelques accompagnements bien choisis peuvent offrir une expérience plus nette que la quête de chaque herbe d’une longue liste de courses.

Un bol, une table, mille façons de manger

Le pho est généralement servi dans un bol individuel. Les baguettes saisissent nouilles et viande, la cuillère recueille le bouillon. Chaque convive assaisonne par petites touches : un peu de piment, quelques gouttes d’acidité, une nouvelle cuillerée pour goûter. Nul besoin de surveiller le bol de son voisin, mais couvrir d’emblée un bouillon bien travaillé de sauces sucrées risque d’en masquer les arômes les plus fins.

Le cà phê sữa đá, café glacé au lait concentré sucré, se déguste volontiers après la soupe pour laisser à chaque saveur son moment. Illustration photoréaliste originale.

La culture du pho mêle habitudes quotidiennes et préférences bien affirmées. On peut choisir son adresse favorite pour la découpe de la viande, le parfum du bouillon ou le simple réconfort de retrouver exactement le même goût que la fois précédente. Le savoir-faire du vendeur tient autant à la régularité qu’à la recette : les nouilles doivent être chaudes mais pas trop cuites, la viande tendre sans se défaire, et chaque portion recevoir la juste quantité de bouillon.

Pour qui reçoit à la maison, c’est une idée utile. Disposez de petites assiettes d’oignon, d’herbes, de citron vert et de piment, mais concentrez-vous sur le service lui-même. Des bols chauds et une bonne coordination comptent davantage qu’une profusion d’accompagnements. Le pho n’est pas un plat qui gagne à attendre tout assemblé pendant que les invités se réunissent. Appelez tout le monde à table, puis garnissez les bols.

La boisson gagne à rester discrète. Un thé vert légèrement infusé accompagne particulièrement bien le repas, ou sa fin ; un thé amer, trop infusé, ne rend en revanche aucun service au bouillon. Pour les amateurs de bière, une lager légère et peu amère convient bien. Un petit verre suffit en accompagnement, et une lager sans alcool peut tenir le même rôle.

Le café glacé vietnamien au lait concentré sucré, cà phê sữa đá, offre un autre contraste. L’amertume torréfiée du café rencontre la douceur du lait et la fraîcheur de la glace. Il se savoure autour du repas, de préférence après la soupe plutôt qu’entre chaque cuillerée. Les nuances du bouillon et la puissance du café ont ainsi chacune leur moment.

Réussir le pho dans une cuisine suédoise

Commencez par un magasin doté d’un rayon boucherie ou par un boucher, et demandez des os de bœuf comprenant des articulations et des restes de viande. Si vous ne trouvez que des os à moelle bien nets, remplacez-en une partie par de la queue de bœuf riche en os ou du jarret de bœuf scié en tronçons. Cela coûte souvent plus cher, mais apporte aussi davantage de goût de viande. Notre poitrine est fraîche et non salée ; une poitrine saumurée rend la salinité plus difficile à maîtriser et modifie la saveur.

Ce bol maison inspiré du Nord place le bouillon de viande au premier plan, avec de la poitrine cuite et une quantité mesurée d’herbes. Illustration photoréaliste originale du service.

Pas besoin d’une immense marmite de restaurant. Une casserole d’environ huit litres, une passoire et du temps suffisent pour quatre portions généreuses. La recette donne environ 2,4 litres de bouillon fini. Il doit être riche et bien assaisonné avant de rencontrer les nouilles, mais pas salé au point de donner envie de manger seulement la garniture et de laisser le liquide.

Faites de préférence la longue cuisson la veille. Vous pourrez ainsi refroidir le bouillon, ajuster la quantité de gras et trancher la viande à froid. Répartissez le bouillon filtré dans de petits récipients et refroidissez-le rapidement, par exemple dans un bain d’eau froide, avant de le placer au réfrigérateur. Ne laissez pas une grande marmite tiédir toute la nuit. Grâce à ces préparatifs, le travail du lendemain se résumera à réchauffer, cuire les nouilles et jouer du couteau quelques minutes.

La recette ci-dessous s’inspire du Nord ; elle ne reconstitue pas la soupe d’un vendeur précis d’autrefois. L’assaisonnement reste sobre, la viande s’exprime et les herbes prennent place dans le bol plutôt que sur un grand plat à côté. La première fois, mieux vaut suivre les quantités. La fois suivante, vous pourrez modifier un élément à la fois : une infusion des épices un peu plus courte, moins de sucre, davantage de gingembre.

C’est là que le pho devient plus qu’une recette. Vous apprenez à distinguer un bouillon simplement puissant d’un bouillon équilibré. Quand les nouilles se séparent en glissant, que l’oignon s’attendrit tout juste et que le parfum monte du bol chaud, les heures passées devant la cuisinière ne sont plus une attente abstraite. Elles sont dans chaque cuillerée.