Tajine – Marokkos langsam geschmorter Genuss

Salzzitrone baut Geschmack auf eine andere Weise auf. Die Zitronen reifen mit Salz und Zitronensaft, wodurch die Schale weich wird und sich ihr Charakter verändert. Die spritzige Frische der frischen Zitrone bleibt als verwandte Note erhalten, bekommt aber Gesellschaft von Salzigkeit und einem volleren Zitrusaroma. Vor allem auf die Schale kommt es an.

Wie viel Fruchtfleisch verwendet wird, ist unterschiedlich. Für eine gut steuerbare Variante zu Hause empfiehlt es sich, mit abgespülter, dünn geschnittener Schale zu beginnen. Das Fruchtfleisch und die Lake können sehr salzig sein. Zusammen mit den Oliven führen sie leicht dazu, dass das Gericht versalzen wird, wenn von Anfang an auch noch Brühwürfel und gewöhnliches Salz in den Topf kommen.

Frische Zitrone ist deshalb kein direkter Ersatz. Sie liefert Säure, doch ihr fehlen Geschmack und Konsistenz der gereiften Schale. Wenn keine Salzzitrone zur Hand ist, können etwas fein abgeriebene frische Schale und vorsichtig dosierter Saft ein köstliches, frisches Schmorgericht ergeben – aber das Ergebnis ist ein anderes. Das sollte man lieber offen sagen, als denselben Geschmack in fünf Minuten zu versprechen.

Auch Smen gehört zu Marokkos Geschmackswelt. Es handelt sich um gesalzene, gereifte Butter, häufig mit deutlich fermentiertem Charakter; die Herstellung variiert. Ihr Geschmack kann an reifen Käse erinnern und sehr intensiv sein. Kleine Mengen werden unter anderem für Couscous und manche Schmorgerichte verwendet. Smen ist nicht bloß ein anderer Name für gewöhnliche Butter oder Ghee und wird für die Tajine hier nicht benötigt. Wer es ausprobieren möchte, sollte mit einer kleinen Menge von einem vertrauenswürdigen Hersteller beginnen.

Über regionale Tajinen zu sprechen ist aufschlussreich, solange die Landkarte nicht allzu säuberlich geordnet wird. Gerichte wandern mit den Menschen, und die Version einer Familie kann sich stärker von der ihrer Nachbarn unterscheiden als von der einer verwandten Familie in einer anderen Stadt. Welche Zutaten verfügbar sind, beeinflusst dennoch, was im Gefäß landet.

Entlang der Küsten gehört Fisch ganz selbstverständlich zum Repertoire. Fischtajinen lassen sich mit Chermoula würzen, einer Kräutermischung, in der häufig Koriander, Petersilie, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Zitrone vorkommen. Auch Chermoula variiert. Sie dient sowohl als Marinade als auch zum Würzen während des Garens, und der Fisch kann beispielsweise von Tomaten, Paprika und Kartoffeln begleitet werden.

Fisch zeigt auch, warum langsames Kochen nicht immer eine lange Garzeit bedeutet. Das Gemüse braucht womöglich einen Vorsprung, während der Fisch erst später dazukommt, damit er saftig bleibt. Ein Tongefäß schützt eine Zutat nicht vor dem Übergaren. Dasselbe gilt für kleine Fleischbällchen in Tomatensauce, die manchmal zum Schluss mit Eiern ergänzt werden: Hier gilt ein anderer Rhythmus als bei einem zäheren Fleischstück, das erst weich werden muss.

Lamm oder Rindfleisch mit Backpflaumen, Aprikosen oder anderen Früchten zeigt, wie gekonnt die marokkanische Küche Salziges und Süßes ausbalanciert. Zimt und manchmal Honig verstärken das Fruchtaroma, während Fleischsaft und Zwiebeln das Gericht im Herzhaften verankern. Geröstete Mandeln oder Sesam können einen trockenen, nussigen Kontrast zur glänzenden Sauce setzen.

Es ist verlockend, all diese Kombinationen als Festessen zu bezeichnen, doch auch hier variiert der Anlass. Teureres Fleisch, Nüsse und eine sorgfältige Garnitur können Gastfreundschaft und besondere Gelegenheiten unterstreichen; einfachere Schmorgerichte gehören zum Alltag. Gemüsetajinen lassen sich aus dem zubereiten, was die Saison bietet, etwa Möhren, Erbsen, Kartoffeln, Zucchini oder Artischocken. Die unterschiedlichen Garzeiten der Zutaten bestimmen ihre Anordnung und die Reihenfolge, in der sie in den Topf kommen.

Hähnchen mit Zitrone und Oliven findet sich in der heimischen Küche ebenso wie bei Gastmählern und auf Restauranttischen. Auch hier gibt es verschiedene Vorgehensweisen. Manche braten das Geflügel zuerst an, andere setzen Hähnchen, Zwiebeln und Gewürze gemeinsam auf. Bei manchen Zubereitungen bekommt das Hähnchen gegen Ende im Ofen Farbe. Unser Rezept wählt einen einfachen Weg ohne scharfes Anbraten, damit die helle, würzige Sauce im Mittelpunkt steht.

Wenn die Tajine auf den Tisch kommt, ist das Brot mehr als eine Beilage. Marokkanisches Khobz, oft ein rundes Brot mit kräftiger Kruste, hilft dabei, Sauce aufzunehmen und kleine Stücke des Essens aufzugreifen. Häufig isst man mit der rechten Hand aus der gemeinsamen Schale und hält sich dabei an den Bereich vor sich. Doch die Gewohnheiten unterscheiden sich von Familie zu Familie, und auch Besteck gehört heute zu den Mahlzeiten.

Als Gast fährt man mit Aufmerksamkeit besser als mit einem eingeübten Regelwerk. Schauen Sie, wie die Gastgeber es machen, nehmen Sie jeweils kleine Portionen und lassen Sie das Teilen im Mittelpunkt stehen. Ein gemeinsames Gefäß bedeutet nicht, dass alle auf dieselbe Weise essen müssen. An einem schwedischen Tisch lässt sich das Essen ebenso gut auf Tellern servieren, während das Brot den letzten Rest Sauce aufnimmt.

Couscous hat einen anderen, wenn auch verwandten Platz in der Esskultur. Freitags-Couscous ist in Marokko eine weitverbreitete Tradition, oft verbunden mit dem Zusammenkommen der Familie zur Hauptmahlzeit des Tages und dem Freitagsgebet. Es ist keine Regel, der alle folgen, aber ein deutlich erkennbarer gesellschaftlicher Rhythmus. Der gedämpfte Couscous wird dabei als eigenständiges, vollständiges Gericht mit Brühe, Gemüse und häufig Fleisch serviert.

Es ist also irreführend, Couscous immer als selbstverständliche Grundlage jeder Tajine zu betrachten. Brot ist eine übliche Begleitung zum Schmorgericht. Wer zu Hause Couscous dazu servieren möchte, hat damit eine köstliche und praktische Lösung, doch es lohnt sich, den Unterschied zu verstehen. Im Jahr 2020 wurden die Kenntnisse und Traditionen rund um Couscous nach einer gemeinsamen Nominierung durch Algerien, Mauretanien, Marokko und Tunesien in die repräsentative UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Es ist ein geteiltes Kulturerbe, keine exklusiv nationale Beilage.

Dann kommt der Tee, vielleicht nach dem Essen, vielleicht zur Begrüßung, lange bevor es fertig ist. Marokkanischer Minztee wird gewöhnlich aus grünem Tee, oft der Sorte Gunpowder, frischer Minze und Zucker zubereitet. Der grüne Tee ist wichtig: Hier zieht nicht einfach nur Minze in heißem Wasser. Seine herbe Note trägt den kühlen Duft des Krauts und die Süße.

Das Eingießen aus großer Höhe, die kleinen Gläser und die Sorgfalt der Gastgeber können dem Servieren etwas Zeremonielles verleihen. Doch es gibt keine einzige nationale Teezeremonie mit identischen Regeln in jedem Zuhause. Minzsorten, Süße, Stärke und weitere Kräuter variieren. Die berühmte Erzählung von drei Gläsern mit jeweils eigener symbolischer Bedeutung kommt in verschiedenen Formen in ganz Nordafrika vor und sollte nicht als Regel für alle marokkanischen Tische dargestellt werden.

Zu Hause können Sie den Tee weniger süß zubereiten und den Zucker separat reichen. Zur Hähnchentajine selbst passt auch Wasser mit Minze und Gurke. Wer Wein dazu trinken möchte, kann einen frischen, trockenen Rosé oder einen leichten, weichen Rotwein wählen, doch Alkohol ist kein selbstverständlicher Bestandteil einer marokkanischen Mahlzeit. Die alkoholfreie Alternative muss sich nie wie eine bloße Notlösung anfühlen.

Beginnen Sie mit Hähnchenteilen mit Knochen, am besten Ober- oder Unterschenkeln. Sie vertragen das sanfte Köcheln besser als Brustfilet und geben der Sauce mehr Geschmack. Entfernen Sie ruhig die Haut, wenn Sie das Hähnchen weder anbraten noch im Ofen rösten möchten; im geschlossenen Topf wird sie eher weich als knusprig. Geben Sie anschließend den Zwiebeln genügend Zeit. Sie sollen Teil der Sauce werden und nicht als kleine, scharf schmeckende Stückchen zurückbleiben.

Wählen Sie grüne Oliven, die Sie auch pur gern essen. Oliven mit Stein behalten häufig schön ihre Form, entsteinte sind am Tisch bequemer. Spülen Sie sehr salzige Oliven ab und probieren Sie die Zitrone, bevor sie in den Topf kommt. Diese einfache Geschmacksprobe sagt mehr aus als ein genaues Maß, wenn sich die Produkte verschiedener Hersteller unterscheiden.

Salzzitronen gibt es in vielen Geschäften mit nordafrikanischem oder nahöstlichem Sortiment und in gut sortierten Lebensmittelgeschäften. Selbst eingelegte Zitronen brauchen Vorlauf. Das Rezept unten ist eine im Kühlschrank gelagerte Variante für zu Hause, keine Konservierungsmethode für die Aufbewahrung bei Raumtemperatur. Kaufen Sie ruhig ein Glas für das heutige Abendessen und lassen Sie die nächste Charge im Kühlschrank reifen.

Wenn das Hähnchen fertig ist, soll die Sauce geschmeidig und gebunden sein, nicht wässrig. Ist sie zu dünn, nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie die Flüssigkeit kurz ohne Deckel einkochen. Legen Sie das Hähnchen wieder hinein, schmecken Sie erst dann mit Salz ab und lassen Sie das Gericht ein paar Minuten ruhen. Diese kleine Pause macht das Servieren entspannter und die Aromen leichter wahrnehmbar.

Stellen Sie Brot, etwas Frisches und Knackiges sowie ein Getränk bereit, das der Zitrone keine Konkurrenz macht. Sie müssen nicht an einem Abend die gesamte Esskultur eines Landes nachbilden. Beginnen Sie damit, ein Schmorgericht zu verstehen, die Zutaten gut zu behandeln und den Menschen am Tisch Zeit zum Verweilen zu geben.