Tajín: el guiso marroquí que se cocina sin prisas

El limón en salmuera construye el sabor de otra manera. Los limones se dejan madurar con sal y zumo de limón, lo que ablanda la piel y transforma su carácter. Aún queda un parentesco con el frescor punzante del limón fresco, pero ahora lo acompañan la sal y un aroma cítrico más pleno. Lo que más interesa es la piel.

La cantidad de pulpa que se utiliza varía. Para una versión casera fácil de controlar, conviene empezar con la piel enjuagada y cortada en tiras finas. La pulpa y el líquido pueden ser muy salados. Junto con las aceitunas, es fácil que el plato quede demasiado salado si, además, se añaden una pastilla de caldo y sal desde el principio.

Por eso el limón fresco no es un sustituto directo. Aporta acidez, pero le faltan el sabor y la textura de la piel madurada. Si no tienes limón en salmuera, un poco de ralladura fina de limón fresco y zumo añadido con prudencia pueden dar un guiso rico y fresco, pero el resultado será otro. Es mejor decirlo que prometer el mismo sabor en cinco minutos.

El smen también forma parte del paisaje de sabores marroquí. Es una mantequilla salada y madurada, a menudo con un carácter claramente fermentado; su elaboración varía. Su sabor puede recordar al queso curado y ser muy intenso. Se utiliza en pequeñas cantidades, entre otras preparaciones, en el cuscús y en algunos guisos. Smen no es simplemente otro nombre para la mantequilla corriente o el ghee, y no hace falta en este tajín. Quien quiera probarlo debería empezar con una pequeña cantidad de un productor de confianza.

Hablar de tajines regionales es enriquecedor siempre que el mapa no quede demasiado ordenado. Los platos viajan con las personas, y la versión de una familia puede diferenciarse más de la del vecino que de la de un pariente de otra ciudad. Aun así, la disponibilidad de ingredientes influye en lo que acaba en el recipiente.

En las costas, el pescado es una parte natural del repertorio. Los tajines de pescado pueden aderezarse con chermoula, una mezcla de hierbas en la que suelen aparecer cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón y limón. La chermoula también varía. Sirve tanto de marinada como de condimento durante la cocción, y el pescado puede acompañarse, por ejemplo, de tomate, pimiento y patata.

El pescado también demuestra por qué cocinar sin prisas no siempre significa cocer durante mucho tiempo. Las verduras pueden necesitar cierta ventaja, mientras que el pescado se añade después para que conserve su jugosidad. Un recipiente de barro no protege a los ingredientes de una cocción excesiva. Lo mismo sucede con las albóndigas pequeñas en salsa de tomate, a veces terminadas con huevos: llevan otro ritmo que el de un corte de carne más duro que necesita ablandarse.

El cordero o la ternera con ciruelas pasas, albaricoques u otras frutas muestran la habilidad de la cocina marroquí para equilibrar lo salado y lo dulce. La canela y, a veces, la miel refuerzan el aroma de la fruta, mientras que los jugos de la carne y la cebolla mantienen el plato en el terreno de lo salado. Las almendras tostadas o el sésamo pueden aportar un contraste seco y de fruto seco frente a la salsa brillante.

Resulta tentador llamar festivas a todas estas combinaciones, pero también aquí varía el contexto. Las carnes más caras, los frutos secos y una decoración cuidada pueden expresar hospitalidad y señalar ocasiones especiales; los guisos más sencillos forman parte del día a día. Los tajines de verduras pueden componerse con lo que ofrece la temporada, como zanahorias, guisantes, patatas, calabacines o alcachofas. Los distintos tiempos de cocción de los ingredientes determinan su colocación y el orden en que se incorporan.

El pollo con limón y aceitunas se mueve entre las cocinas de casa, los banquetes y las mesas de restaurante. También aquí hay varias maneras de proceder. Algunas personas doran primero el ave; otras empiezan con el pollo, la cebolla y las especias juntos. En ciertas preparaciones, el pollo se dora en el horno al final. Nuestra receta elige una vía sencilla, sin un dorado intenso, para que la salsa clara y especiada sea la protagonista.

Cuando el tajín llega a la mesa, el pan es más que un acompañamiento. El khobz marroquí, a menudo un pan redondo de corteza consistente, ayuda a recoger la salsa y los pequeños bocados de comida. En muchos contextos se come de la fuente común con la mano derecha, tomando de la zona que queda delante de cada uno. Pero las costumbres familiares varían, y los cubiertos también forman parte de las comidas actuales.

Para un invitado, prestar atención es mejor que llevar un reglamento aprendido. Observa cómo lo hace quien te recibe, toma pequeñas porciones cada vez y deja que lo importante sea compartir. Un recipiente común no significa que todos tengan que comer de la misma manera. En una mesa sueca se puede servir perfectamente en platos y dejar que el pan recoja lo último de la salsa.

El cuscús ocupa otro lugar, aunque cercano, en la cultura de la mesa. El cuscús del viernes es una tradición extendida en Marruecos, a menudo vinculada a la reunión familiar en torno a la comida principal del día y a la oración del viernes. No es una regla que siga todo el mundo, pero sí un ritmo social bien definido. El cuscús cocido al vapor se sirve entonces como un plato completo por sí mismo, con caldo, verduras y, a menudo, carne.

Por tanto, es engañoso pensar que el cuscús es siempre la base natural de cualquier tajín. El pan es un acompañamiento habitual del guiso. Si quieres servir cuscús en casa, resulta rico y práctico, pero merece la pena entender la diferencia. En 2020, los conocimientos y las tradiciones relacionados con el cuscús se incorporaron a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, tras una candidatura conjunta de Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez. Es un patrimonio compartido, no una guarnición de exclusividad nacional.

Después llega el té, quizá tras la comida, quizá como bienvenida mucho antes de que esté lista. El té marroquí a la menta suele prepararse con té verde, a menudo de tipo gunpowder, menta fresca y azúcar. El té verde es importante: no se trata simplemente de menta infusionada en agua caliente. Su astringencia sostiene el aroma fresco de la hierba y el dulzor.

El vertido desde lo alto de la tetera, los pequeños vasos y el cuidado de quien sirve pueden dar al momento un aire ceremonial. Pero no existe una única ceremonia nacional del té con las mismas reglas en todos los hogares. Varían las variedades de menta, el dulzor, la intensidad y el uso de otras hierbas. El famoso relato de tres vasos con un significado simbólico para cada uno aparece en distintas formas por el norte de África y no debe presentarse como una regla de todas las mesas marroquíes.

En casa puedes preparar el té menos dulce y servir el azúcar aparte. Para acompañar el tajín de pollo también va bien el agua con menta y pepino. Para quien elija vino, pueden funcionar un rosado fresco y seco o un tinto ligero y suave, pero el alcohol no es un elemento habitual por defecto en una comida marroquí. La opción sin alcohol nunca tiene por qué parecer una solución de última hora.

Empieza con piezas de pollo con hueso, preferiblemente contramuslos o muslos. Soportan mejor la cocción suave que la pechuga y dan más sabor a la salsa. Puedes retirar la piel si no vas a dorar el pollo o asarlo al horno; en una cazuela tapada queda blanda, no crujiente. Después, dale a la cebolla el tiempo que necesita. Debe integrarse en la salsa, no quedarse en pequeños trozos de sabor punzante.

Elige unas aceitunas verdes que te guste comer tal cual. Las aceitunas con hueso suelen conservar bien su forma, mientras que las deshuesadas resultan más cómodas en la mesa. Enjuaga las aceitunas muy saladas y prueba el limón antes de incorporarlo a la cazuela. Esa sencilla prueba de sabor dice más que una medida exacta cuando hay diferencias entre marcas.

Los limones en salmuera se encuentran en muchas tiendas con productos norteafricanos o de Oriente Medio y en tiendas de alimentación bien surtidas. Prepararlos en casa exige anticiparse. La receta de abajo es una versión casera que se conserva en la nevera, no un método de conserva para almacenar a temperatura ambiente. Puedes comprar un tarro para la cena de hoy y dejar que la siguiente tanda madure en la nevera.

Cuando el pollo esté listo, la salsa debe ser suave y bien ligada, no acuosa. Si está demasiado líquida, retira la carne y reduce el líquido brevemente sin tapa. Devuelve el pollo a la cazuela, prueba y ajusta de sal solo entonces, y deja reposar el guiso unos minutos. Es una pequeña pausa que permite servir con más calma y apreciar mejor los sabores.

Lleva a la mesa pan, algo fresco y crujiente y una bebida que no compita con el limón. No hace falta recrear la cultura de la mesa de todo un país en una noche. Empieza por entender un guiso, tratar bien los ingredientes y dar tiempo a quienes se sientan a la mesa para quedarse un rato más.