Tajine – le mijoté tout en douceur du Maroc

Le citron confit au sel construit la saveur d’une autre manière. Les citrons mûrissent dans le sel et le jus de citron, ce qui attendrit leur écorce et en transforme le caractère. On retrouve une parenté avec la fraîcheur vive du citron frais, désormais accompagnée de salinité et d’un arôme d’agrume plus ample. C’est surtout l’écorce que l’on recherche.

La quantité de pulpe utilisée varie. Pour une version maison facile à maîtriser, mieux vaut commencer par l’écorce rincée, finement émincée. La pulpe et le liquide peuvent être très salés. Avec les olives, ils risquent de rendre le plat trop salé si l’on ajoute aussi un cube de bouillon et du sel dès le départ.

Le citron frais ne constitue donc pas un remplacement direct. Il apporte de l’acidité, mais n’a ni la saveur ni la texture de l’écorce confite. À défaut de citron confit au sel, un peu de zeste frais finement râpé et du jus ajouté avec retenue donneront un bon mijoté plein de fraîcheur, mais le résultat sera différent. Mieux vaut le dire que promettre la même saveur en cinq minutes.

Le smen fait lui aussi partie du paysage gustatif marocain. Il s’agit d’un beurre salé et affiné, souvent au caractère nettement fermenté ; sa fabrication varie. Sa saveur peut évoquer un fromage affiné et se révéler très intense. On en utilise de petites quantités, notamment dans le couscous et certains plats mijotés. Le smen n’est pas simplement un autre nom pour le beurre ordinaire ou le ghee, et il n’est pas nécessaire dans notre tajine. Pour le découvrir, commencez par une petite quantité provenant d’un producteur fiable.

Parler des tajines régionaux est éclairant, tant que l’on ne dessine pas une carte trop bien ordonnée. Les plats voyagent avec les personnes, et la version d’une famille peut différer davantage de celle des voisins que de celle de parents installés dans une autre ville. La disponibilité des ingrédients influence néanmoins ce qui entre dans le plat.

Sur les côtes, le poisson fait naturellement partie du répertoire. Les tajines de poisson peuvent être parfumés à la chermoula, un mélange herbacé où figurent souvent coriandre, persil, ail, cumin, paprika et citron. La chermoula connaît elle aussi de nombreuses variantes. Elle sert aussi bien de marinade que d’assaisonnement pendant la cuisson, et le poisson peut s’accompagner, par exemple, de tomates, de poivrons et de pommes de terre.

Le poisson montre aussi pourquoi une cuisine lente ne signifie pas toujours une longue cuisson. Les légumes peuvent avoir besoin de prendre de l’avance, tandis que le poisson est ajouté plus tard pour rester moelleux. Un récipient en terre ne protège pas les aliments de la surcuisson. Il en va de même pour les petites boulettes de viande à la sauce tomate, parfois complétées par des œufs en fin de cuisson : le rythme n’est pas celui d’un morceau plus ferme qu’il faut attendrir longuement.

L’agneau ou le bœuf aux pruneaux, aux abricots ou à d’autres fruits illustrent l’art marocain d’équilibrer le salé et le sucré. La cannelle et parfois le miel renforcent les arômes du fruit, tandis que les sucs de viande et l’oignon maintiennent l’ancrage salé du plat. Des amandes grillées ou du sésame peuvent apporter un contraste sec et des notes de fruits à coque face à la sauce brillante.

Il est tentant de qualifier toutes ces associations de plats de fête, mais les contextes varient là aussi. Une viande plus coûteuse, des fruits à coque et une garniture soignée peuvent marquer l’hospitalité et les grandes occasions ; les préparations plus simples appartiennent au quotidien. Les tajines de légumes se composent au gré des saisons, avec, par exemple, carottes, petits pois, pommes de terre, courgettes ou artichauts. Les temps de cuisson propres à chaque ingrédient guident leur disposition et l’ordre d’ajout.

Le poulet au citron et aux olives passe des cuisines familiales aux repas de réception et aux tables de restaurant. Là encore, les méthodes sont multiples. Certains font d’abord dorer la volaille, d’autres réunissent dès le début poulet, oignon et épices. Dans certaines préparations, le poulet prend couleur au four en fin de cuisson. Notre recette choisit une voie simple, sans coloration poussée, pour mettre à l’honneur la sauce claire et parfumée.

Lorsque le tajine arrive à table, le pain est bien plus qu’un accompagnement. Le khobz marocain, souvent un pain rond à la croûte épaisse, permet de recueillir la sauce et de saisir de petits morceaux. Dans bien des circonstances, on mange dans le plat commun avec la main droite, en restant dans la partie située devant soi. Mais les habitudes familiales varient, et les couverts ont aussi leur place dans les repas d’aujourd’hui.

Pour un invité, l’attention vaut mieux qu’un code appris par cœur. Observez votre hôte, prenez de petites portions à la fois et gardez le partage au centre du repas. Un plat commun n’impose pas à tous de manger de la même façon. À une table suédoise, on peut tout aussi bien servir dans des assiettes et laisser le pain recueillir les dernières traces de sauce.

Le couscous occupe une place différente, quoique voisine, dans la culture des repas. Le couscous du vendredi est une tradition très répandue au Maroc, souvent liée à la réunion familiale autour du repas principal de la journée et à la prière du vendredi. Ce n’est pas une règle suivie par tous, mais un rythme social bien marqué. La semoule cuite à la vapeur est alors servie comme un plat à part entière, avec du bouillon, des légumes et souvent de la viande.

Il serait donc trompeur de considérer la semoule de couscous comme la base évidente de tout tajine. Le pain accompagne couramment ce dernier. Servir de la semoule chez soi est délicieux et pratique, mais la distinction mérite d’être comprise. En 2020, les savoirs et traditions liés au couscous ont été inscrits sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, à la suite d’une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie. C’est un patrimoine partagé, pas un accompagnement appartenant exclusivement à une nation.

Puis vient le thé, après le repas peut-être, ou en guise de bienvenue bien avant qu’il soit prêt. Le thé à la menthe marocain se prépare généralement avec du thé vert, souvent de type gunpowder, de la menthe fraîche et du sucre. Le thé vert est essentiel : il ne s’agit pas simplement de menthe infusée dans de l’eau chaude. Son astringence soutient le parfum frais de l’herbe et la douceur sucrée.

Le thé versé de haut, les petits verres et les attentions de l’hôte peuvent donner au service une dimension cérémonielle. Mais il n’existe pas une unique cérémonie nationale du thé, régie par les mêmes règles dans tous les foyers. Variétés de menthe, douceur, force et autres herbes varient. Le célèbre récit des trois verres dotés chacun d’une signification symbolique existe sous différentes formes en Afrique du Nord et ne doit pas être présenté comme une règle commune à toutes les tables marocaines.

Chez vous, vous pouvez préparer un thé moins sucré et proposer le sucre à part. Une eau à la menthe et au concombre accompagne également très bien le tajine de poulet. Pour ceux qui choisissent le vin, un rosé sec et frais ou un rouge léger et souple peuvent convenir, mais l’alcool n’a rien d’automatique dans un repas marocain. La proposition sans alcool ne doit jamais sembler avoir été pensée après coup.

Commencez par des morceaux de poulet avec os, de préférence des hauts de cuisse ou des pilons. Ils supportent mieux le doux mijotage que les blancs et donnent davantage de goût à la sauce. Vous pouvez retirer la peau si vous ne prévoyez pas de faire dorer le poulet à la poêle ou au four ; dans une cocotte couverte, elle devient molle plutôt que croustillante. Accordez ensuite assez de temps aux oignons. Ils doivent se fondre dans la sauce, et non rester en petits morceaux encore âpres.

Choisissez des olives vertes que vous aimez manger telles quelles. Les olives avec noyau gardent souvent une belle tenue, tandis que les olives dénoyautées sont plus pratiques à table. Rincez les olives très salées et goûtez le citron avant de l’ajouter au plat. Cette simple dégustation en dit davantage qu’une mesure exacte, tant les produits peuvent différer d’une marque à l’autre.

On trouve des citrons confits au sel dans de nombreuses épiceries nord-africaines ou moyen-orientales, ainsi que dans les magasins d’alimentation bien achalandés. Les préparer soi-même demande de l’anticipation. La recette ci-dessous est une version maison à conserver au réfrigérateur, et non une méthode de conservation à température ambiante. Achetez donc un bocal pour le dîner du jour et laissez la prochaine fournée mûrir au frais.

Lorsque le poulet est cuit, la sauce doit être fondante et liée, pas aqueuse. Si elle est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire brièvement à découvert. Remettez le poulet, rectifiez seulement alors l’assaisonnement en sel et laissez reposer quelques minutes. Cette petite pause permet de servir plus sereinement et de mieux percevoir les saveurs.

Apportez du pain, quelque chose de frais et de croquant, et une boisson qui ne fasse pas concurrence au citron. Inutile de recréer en une soirée toute la culture de table d’un pays. Commencez par comprendre un plat, respectez les ingrédients et donnez à ceux qui sont à table le temps de s’attarder.