Topkapıs Küchen – Macht, Reis und tausend Schichten
Hinter den Mahlzeiten des Sultans stand eine ganze Welt aus Köchen, Vorräten und sorgfältig geregelter Gastfreundschaft.
Unter den hohen Schornsteinen des Topkapı-Palasts wurden Zutaten aus einem weitläufigen Reich zu Mahlzeiten, die nicht nur sättigten, sondern auch Rang und Stellung sichtbar machten. Wir folgen dem Essen vom Küchenfeuer zu den gedeckten Tafeln des Hofes und den Baklava-Tabletts im Ramadan – und kochen imam bayıldı, ein Gericht, dessen Ruhm besser belegt ist als die Geschichte vom ohnmächtigen Imam.
Von Arvid HolmErnährungshistoriker · Historische Gerichte, alte Kochbücher und Essgewohnheiten im Wandel der ZeitMit KI-Unterstützung aus dem Schwedischen übersetzt.
Zum Rezept ↓Wo das Feuer nie zur Überraschung werden durfte
Stellen Sie sich vor, Sie stehen eines Morgens in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts im zweiten Hof des Topkapı-Palasts. Aus den Küchengebäuden dringen Metallklang, Schritte auf Stein und der Duft von Holzrauch. Jemand trägt Reis herbei, ein anderer prüft das Fleisch. Zwiebeln werden in Fett weich, eine Brühe köchelt, eine süße Masse muss gerührt werden, bevor sie ansetzt. Über den Dächern stehen die Schornsteine wie eine kleine Stadt für sich.
Das ist eine erdachte Szene, kein wiedergegebener Augenzeugenbericht. Doch Umfang und Organisation der Arbeit sind dokumentiert. Rechnungsbücher des Palasts, Personal- und Einkaufsverzeichnisse sowie Beschreibungen des Hoflebens zeigen eine Lebensmittelversorgung, in der Hunderte Menschen arbeiteten. Zeitweise zählte der Küchenbetrieb über tausend Beschäftigte. Nicht alle waren Köche: Benötigt wurden unter anderem auch Hilfskräfte sowie Personal für Vorratshaltung und Versorgung. Die Zahlen änderten sich im Lauf der Zeit und je nachdem, wer mitgezählt wurde.
Zudem ging es keineswegs nur um das Abendessen des Sultans. Topkapı war Wohnsitz, Verwaltungszentrum und Bühne der Reichsmacht. Hofangehörige, Bedienstete, Wachen und weitere Gruppen hatten Anspruch auf ihre Zuteilung. Wer was, wo und wann aß, folgte einer Hierarchie, die ebenso greifbar war wie die Mauern um den Palast.
Deshalb beginnt diese Geschichte nicht mit einem einsamen Meisterkoch, der etwas Märchenhaftes erfindet. Sie beginnt mit Logistik. Wasser musste vorhanden, das Holz trocken und die Vorräte ausreichend sein. Ein mächtiger Herrscher konnte kostbare Süßigkeiten auftragen lassen; ein funktionierender Hof musste auch Tausende recht vorhersehbarer Essensportionen bereitstellen können.
Gerade im Spannungsfeld zwischen Pracht und Routine werden Topkapıs Küchen besonders interessant. Hier begegnen sich der Anspruch eines großen Reiches und jenes Alltagswissen, das jeder kennt, der zu Hause kocht: Reis, der zu viel Wasser bekommen hat, lässt sich auch mit Gold nicht retten.
Ein Palast, der sich aus einem ganzen Reich ernährte
Nach der osmanischen Eroberung Konstantinopels 1453 ließ Mehmed II. den Palast errichten, der später als Topkapı bekannt wurde. Die Bauarbeiten begannen in der zweiten Hälfte der 1450er-Jahre. Über die Jahrhunderte wurde die Anlage erweitert und verändert; auch die Küchen nahmen neue Formen an. Nach einem großen Brand 1574 wurde der Küchenkomplex unter Leitung des kaiserlichen Architekten Sinan wiederaufgebaut und vergrößert.
Die Lage des Palasts in Istanbul war eine Voraussetzung für seine Versorgung. Die Stadt lag zwischen Meeren, Handelswegen und großen Agrargebieten. Getreide, Reis, Tiere, Obst, Fette und Gewürze konnten sie aus verschiedenen Teilen des Reiches und über den Handel auch von jenseits seiner Grenzen erreichen. Die Lieferungen wurden über mehrere Systeme organisiert, zu denen sowohl Einkäufe als auch besondere Verpflichtungen gegenüber dem Staat gehören konnten.
Es ist verlockend, jede Mahlzeit als eine Schau des gesamten Imperiums zu beschreiben: Reis aus der einen Gegend, Zucker aus einer anderen, Pfeffer aus einer dritten. Doch eine solche Karte muss immer an eine bestimmte Zeit und eine bestimmte Quelle gebunden sein. Verfügbarkeit, Handelswege und politische Kontrolle veränderten sich. Was in einem Rechnungsbuch belegt ist, muss hundert Jahre später keineswegs selbstverständlich gewesen sein.
Die osmanische Küche entstand zudem aus der Begegnung mehrerer Esskulturen. Türkische und zentralasiatische Traditionen verbanden sich mit persisch geprägter Hofkultur, der Landwirtschaft Anatoliens, den Städten des östlichen Mittelmeerraums und den Landschaften des Balkans. Muslimische, christliche und jüdische Bevölkerungsgruppen wirkten am Handel und an der Lebensmittelversorgung des Reiches mit. Das bedeutet nicht, dass alle gleich kochten, sondern dass Zutaten und Fertigkeiten sprachliche und religiöse Grenzen überschritten.
Am Hof konnte diese Vielfalt eine verdichtete und kostspielige Form annehmen. Feines Mehl, Reis, Fleisch, Zucker, Nüsse und Trockenfrüchte wurden zu Gerichten veredelt, deren Wert auch im Arbeitsaufwand lag. Viele dünne Teigblätter auszurollen oder große Mengen Reis zu verlesen, erforderte Zeit und helfende Hände.
Dennoch sollten wir mit dem Wort Überfluss vorsichtig sein. Die Einkäufe des Palasts erzählen von der Institution, nicht davon, was jeder Einwohner Istanbuls aß. Und auch innerhalb der Mauern unterschieden sich die Mahlzeiten. Die Küche des Sultans und die Essensration eines Bediensteten gehörten zum selben System, waren aber bei Weitem nicht dasselbe kulinarische Erlebnis.
Eine Mahlzeit konnte eine politische Sprache sein
Die Palastküchen, häufig unter der Bezeichnung Matbah-ı Âmire zusammengefasst, waren nach Aufgaben und Empfängern gegliedert. Es gab Spezialwissen und Rangordnungen, nicht einen einzigen gewaltigen Topf für alle. Hinter jeder Mahlzeit stand eine Kette von Zuständigkeiten: Jemand nahm die Waren entgegen, jemand lagerte sie, jemand bereitete sie zu und jemand sorgte dafür, dass das Essen die richtigen Menschen erreichte.
Besonders aufschlussreich ist die Süßwarenabteilung, die helvahane. Hier ging es nicht allein um das, was wir heute helva nennen. Zum Arbeitsbereich gehörten auch andere süße Zubereitungen, Eingemachtes und verschiedene Sirupe. Die Grenzen zwischen Genuss, Vorratswirtschaft und damaligen Vorstellungen von Gesundheit waren weniger scharf als in einer modernen Restaurantküche.
Das Essen konnte auf einem niedrigen Tablett oder einem niedrigen Tisch, einer sofra, angerichtet werden, wobei ein Tuch zur Anordnung gehörte. Je nach Gericht und Anlass benutzte man Löffel und Hände. Doch eine unveränderliche osmanische Tischkultur gab es nicht: Servierformen und Gegenstände wechselten mit Rang, Anlass und Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert gewannen europäische Tischsitten und Möbel am Hof an Bedeutung.
Auch saß der Sultan nicht ständig an einer langen Festtafel, umgeben von seinem gesamten Hofstaat. Abgeschiedenheit und ein kontrollierter Zugang zum Herrscher waren wesentliche Bestandteile der Palastordnung. Regeln, die mit Mehmed II. verbunden werden, betonen die Sonderstellung des Herrschers auch beim Essen. Die Vorstellung eines ewigen gemeinschaftlichen Sultansgelages verdeckt mehr, als sie erklärt.
Für andere Gruppen konnte eine gemeinsame Mahlzeit hingegen Zugehörigkeit ausdrücken. Speisen aus dem Haushalt des Herrschers zu erhalten, bedeutete, in einer Beziehung zu seiner Macht zu stehen. Bei zeremoniellen Anlässen wurde das Auftragen der Speisen zum sichtbaren Zeichen von Ordnung, Großzügigkeit und Rang. Wer sitzen durfte, wer warten musste und was aufgetragen wurde, war von Bedeutung.
Besonders deutlich wird das im Verhältnis zu den Janitscharen, jenem Militärkorps, das lange ein zentraler Bestandteil des osmanischen Staates war. Ihre Kessel besaßen eine starke symbolische Bedeutung. Essen und die Annahme von Essen konnten Loyalität ausdrücken; auch die Auflehnung gegen die bestehende Ordnung konnte durch Küchengeräte sichtbar gemacht werden. In dieser Welt war ein Kessel nicht unbedingt nur ein Kessel.
Pilaf, Baklava und die ungewisse Hofzulassung der Aubergine
Welche Aromen verbinden Topkapı also mit der heutigen türkischen Küche? Pilaf ist eine der deutlichsten Verbindungslinien. Reisgerichte sind in der osmanischen Esskultur gut belegt und nahmen auch am Hof einen wichtigen Platz ein. Sie konnten vergleichsweise schlicht sein oder mit Fleisch, Hülsenfrüchten, Nüssen und Trockenfrüchten angereichert werden. Brühe, Fett und die Behandlung des Reises bestimmten das Ergebnis.
Die Geschichte des Pilafs beginnt allerdings nicht am Tor von Topkapı. Reisgerichte und ihre Zubereitungstechniken haben eine weitreichende Geschichte, unter anderem in der persisch geprägten Welt, in Zentralasien und in Südasien. Der Palast war ein Umfeld, in dem sich bestimmte Formen entwickelten und Ansehen gewannen – nicht der glaubwürdige alleinige Erfinder aller Gerichte, die später mit ihm in Verbindung gebracht wurden.
Baklava vermittelt dieselbe Erkenntnis. Bereits im 15. Jahrhundert ist Baklava im Umfeld des osmanischen Palasts dokumentiert. In den folgenden Jahrhunderten wurden die dünnen Teigblätter, das Fett und die Süße des Gebäcks zum Ausdruck von Handwerkskunst und Festlichkeit. Die Frage nach seinem eigentlichen Ursprung ist jedoch umstritten. Ältere Schichtgebäcke und Traditionen dünner Brote wurden für verschiedene Erklärungen herangezogen; sie reichen nicht aus, um einen einzigen unbestrittenen Geburtsort zu benennen.
Die heutigen regionalen Baklava-Varianten zeigen außerdem, wie viel ein Name umfassen kann. Pistazien, Walnüsse, die Dicke des Teigs, die Form des Gebäcks und die Beschaffenheit des Zuckersirups variieren. Dass eine moderne Variante köstlich ist, sagt nichts Sicheres darüber aus, welche Füllung bei einem bestimmten höfischen Anlass im 16. Jahrhundert verwendet wurde.
Bei imam bayıldı wird die Quellenfrage noch wichtiger. In seiner heute bekannten Form besteht das Gericht aus Auberginen mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl. Es gehört zur türkischen Familie der zeytinyağlı: Gemüsegerichte, die mit Olivenöl zubereitet und oft kühl oder bei Zimmertemperatur serviert werden. Doch ohne einen konkreten Beleg können wir genau dieses Gericht nicht auf den Tisch eines namentlich genannten Sultans setzen.
Der Name wird gewöhnlich mit „Der Imam fiel in Ohnmacht“ übersetzt. Die Geschichten erklären die Ohnmacht auf unterschiedliche Weise: Das Essen sei überwältigend gut, das Öl zu teuer oder der Ölvorrat plötzlich aufgebraucht gewesen. Das sind volkstümliche Erklärungen, keine Beweise für die Entstehung des Gerichts. Keine von ihnen liefert einen sicher identifizierten Imam, Zeitpunkt oder Ort.
Die Aubergine hat eine lange Geschichte in den Küchen der Region, während die Tomate erst nach dem Kontakt mit Amerika in die Alte Welt gelangte und nach und nach ihren Platz in der osmanischen Küche fand. Deshalb ist ein tomatenreiches imam bayıldı keine neutrale Rekonstruktion der Palastküche des 16. Jahrhunderts. Das Rezept hier ist vielmehr eine moderne Interpretation einer späteren osmanisch-türkischen Küchentradition. Die Verbindung liegt in der Entwicklung der Esskultur, nicht in einem angeblich überlieferten Rezept aus der Privatküche des Sultans.
Ramadan: vom Warten zu den Baklava-Tabletts
Während des Ramadan veränderte sich für die Fastenden der Rhythmus der Mahlzeiten. Auf die Enthaltsamkeit des Tages folgten iftar nach Sonnenuntergang und die Mahlzeit sahur vor der Morgendämmerung. Wie die Tische aussahen, hing von Zeit, Ort und verfügbaren Mitteln ab. Wasser, Datteln, Brot, Suppen, kleine Häppchen und größere Gerichte gehören zu den Traditionen des Fastenbrechens, doch eine heutige Iftar-Tafel darf nicht als exaktes Abbild eines Palasttisches mehrere Jahrhunderte zuvor verstanden werden.
Für die Küchen bedeutete der Monat, dass viel Arbeit auf bestimmte Zeitpunkte abgestimmt werden musste. Man kann sich leicht vorstellen, wie das Warten die Aufmerksamkeit schärfte: Das Brot musste fertig, die Suppe heiß, die Tabletts mussten bereit sein. Das ist ein plausibles Bild der Arbeitsbedingungen, kein Zitat aus einem Küchenjournal.
Der Ramadan gab der Großzügigkeit des Herrschers auch eine öffentliche Form. Die sogenannte Baklava-Prozession, Baklava Alayı, ist mit der Verteilung von Baklava aus dem Palast an die Janitscharen am fünfzehnten Tag des Ramadan verbunden. Die Tradition ist seit der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts dokumentiert. Die Tabletts wurden in zeremoniellem Rahmen getragen: Die Süßigkeit wurde zu einem materiellen Band zwischen Sultan und Soldaten.
Es war also mehr als ein Dessert auf dem Weg zu hungrigen Empfängern. Aufwendig hergestelltes Gebäck, angetretene Männer und eine geordnete Prozession machten die Hierarchie des Reiches sichtbar. Die Fürsorge des Herrschers und sein Anspruch auf Loyalität lagen auf demselben Tablett. Die Verbindung der Tradition mit den Janitscharen erklärt auch, warum die Auflösung des Korps 1826 das Ende dieser Form der Zeremonie bedeutete.
Außerhalb des Palasts hatte der Ramadan zugleich andere Schauplätze: Haushalte, Moscheen, Straßen und Wohlfahrtseinrichtungen. Die Gemeinschaft beim Iftar konnte Menschen verbinden, doch auch hier bestanden Unterschiede zwischen denen, die einluden, und denen, die auf eine Einladung angewiesen waren. Gastfreundschaft war sowohl ein Ideal als auch eine konkrete Frage des Zugangs zu Nahrung.
In der heutigen Türkei leben die Iftar-Mahlzeiten zu Hause und im öffentlichen Raum weiter. Baklava kann dazugehören, doch kein einzelnes Menü steht für alle. Familienrezepte, regionale Gewohnheiten, finanzielle Möglichkeiten und persönliche Entscheidungen prägen den Tisch. Das historische Erbe zeigt sich vor allem in der sozialen Bedeutung der Mahlzeit: Das Warten hat ein Ende, das Essen wird geteilt und der Tisch wird zu einem Ort der Verbundenheit.
Der Geschmack liegt in der Arbeit, nicht nur in den Gewürzen
Wer erwartet, dass osmanische Hofküche immer scharf oder stark gewürzt sei, muss seine Geschmackserwartungen neu ausrichten. In dokumentierten Gerichten können Gewürze, Früchte, Säure und Süße eine wichtige Rolle spielen, doch die Küche umfasste auch milde Zubereitungen, bei denen Brühe, Fett und der Eigengeschmack der Zutaten das Ganze trugen. Ein einziges Wort wie „orientalisch“ verwischt genau jene Unterschiede, die das Essen interessant machen.
Pilaf zeigt, wie viel die Technik ausmacht. Oberflächenstärke abzuspülen, die richtige Flüssigkeitsmenge zu wählen und den Reis ruhen zu lassen, beeinflusst, ob die Körner locker bleiben oder zusammenkleben. Auch Reissorte und Vorbehandlung spielen eine Rolle. Eine historische Flüssigkeitsangabe lässt sich deshalb nicht automatisch auf jede beliebige Reispackung aus einem schwedischen Supermarkt übertragen.
Baklava verlangt eine andere Art von Präzision. Die Teigblätter müssen dünn und gleichmäßig sein, das Fett muss verteilt und das Gebäck durchgebacken werden, bevor der Sirup seine Wirkung entfalten darf. Viel Zucker kann blassen, feuchten Teig nicht ausgleichen. Fertiger Filoteig spart beim Kochen zu Hause heute enorm viel Arbeit, garantiert aber für sich genommen noch kein knuspriges Ergebnis.
Imam bayıldı wirkt einfacher und steckt doch voller kleiner Entscheidungen. Die Aubergine muss wirklich weich werden, nicht nur an der Oberfläche dunkel. Die Zwiebeln brauchen Zeit, um ihre rohe Schärfe zu verlieren. Die Tomaten sollen Säure und Saftigkeit beitragen, ohne die Füllung in eine dünne Suppe zu verwandeln. Der Knoblauch soll sich harmonisch einfügen, nicht verbrennen.
Das Öl ist entscheidend. Auberginen können beim Braten viel davon aufsaugen, besonders am Anfang. Im Rezept kommt deshalb der Backofen zum Einsatz, um die Zubereitung berechenbarer zu machen. Das ist eine bewusste moderne Anpassung, kein Versuch, eine holzbefeuerte Palastfeuerstelle nachzuahmen. Für Geschmack und Mundgefühl wird das Öl weiterhin gebraucht; es geht darum, es kontrolliert einzusetzen, nicht das Gericht fettfrei zu machen.
Zum Schluss braucht es Ruhe. Wenn die Aubergine etwas abkühlt, treten die Fruchtigkeit des Olivenöls und die Säure der Tomaten deutlicher hervor, als wenn alles glühend heiß ist. Das ist eines der großen Geschenke dieses Gerichts an alle Gastgeber: Es muss nicht im Eiltempo vom Herd auf den Tisch. Bereiten Sie es rechtzeitig zu und lassen Sie den Abend um die Gäste kreisen statt um die Ofentür.
Ein osmanischer Nachklang in einer schwedischen Küche
Wie holt man sich also Topkapı nach Hause, ohne vorzugeben, das Abendessen des Sultans nachzustellen? Indem man einen klaren Ausschnitt wählt. Hier steht imam bayıldı für die mit Olivenöl zubereitete Gemüseküche, mit einfachem Reis oder einem schlichten Reispilaf und Brot als möglichen Begleitern. Das ist ein heutiger Tisch mit historischen Verbindungen, kein museales Menü.
Wählen Sie möglichst kleine oder mittelgroße Auberginen mit praller Schale. Sehr große eignen sich ebenfalls, brauchen aber länger und ergeben oft ein weniger handliches Servierformat. Mit gelben Zwiebeln, gewöhnlichem Knoblauch und Dosentomaten kommt man schon weit. Eine gute Dosentomate ist meist die bessere Wahl als eine wässrige Wintertomate, die nur Farbe beisteuert.
Das Olivenöl sollte auch kalt gut schmecken. Es muss nicht exklusiv sein, und die pfeffrigste Sorte ist nicht unbedingt die beste. Hier soll das Öl Zwiebelsüße, Aubergine und Säure miteinander verbinden. Petersilie bringt Frische; Chili ist optional und sollte nicht nötig sein, damit das Essen aromatisch schmeckt.
Das folgende Rezept wurde nicht Wort für Wort aus einem alten Kochbuch übernommen. Es ist eine moderne Interpretation der etablierten Form des Gerichts für die heimische Küche, die die Quellenlage berücksichtigt und mit Backofen und metrischen Mengen arbeitet. Das offen zu sagen, macht die Geschichte nützlicher. Wir wissen, was wir kochen, und müssen einem heutigen Rezept keinen falschen Stammbaum verleihen.
Zum Essen passt Ayran, das salzige Joghurtgetränk, dessen Frische der zarten Aubergine begegnet. Wasser eignet sich natürlich ebenfalls. Türkischer Kaffee ist nach der Mahlzeit besser aufgehoben: kleine Tassen, konzentrierter Duft und Zeit zum Sitzenbleiben. Kaffee wurde im 16. Jahrhundert Teil des städtischen Lebens in Istanbul, doch das heutige Servierritual lässt sich nicht ohne Weiteres auf jede ältere Palastmahlzeit übertragen.
Rakı hat seinen Platz in der türkischen Getränke- und Mezekultur, ist aber keine neutrale Begleitung zu einer Geschichte über das Fasten im Ramadan und sollte nicht als selbstverständliches Getränk des Sultans dargestellt werden. Wer Alkohol trinkt, kann eine kleine Portion zu einem heutigen Mezetisch wählen; alkoholfrei ist eine ebenso vollwertige Entscheidung.
Wenn die Aubergine schließlich auf der Platte liegt, ist es nicht die Pracht des Palasts, die mit nach Hause gekommen ist. Es ist etwas Nützlicheres: Respekt vor den Zutaten, Sorgfalt bei der Zubereitung und die Einsicht, dass eine Mahlzeit immer davon erzählt, wer wir gemeinsam sind. Topkapıs Köche arbeiteten in einer Welt aus Rang und Pflichten. An unserem Tisch darf dieselbe Geduld einer einfacheren Sache dienen – dafür zu sorgen, dass sich alle willkommen fühlen.
Imam bayıldı – in Olivenöl gebackene Auberginen mit Zwiebeln und Tomaten
Eine moderne Interpretation der osmanisch-türkischen Olivenöltradition für zu Hause, keine Rekonstruktion eines belegten Topkapı-Rezepts. Die Auberginen werden im Ofen vorgegart, statt in reichlich Öl gebraten. Ergibt vier Portionen mit Reis und Brot oder acht kleinere Portionen für einen Mezetisch. Planen Sie zusätzlich 20–30 Minuten Ruhezeit vor dem Servieren ein.
Zutaten
Zubereitung
- 1Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem Sparschäler längs Streifen von der Auberginenschale abschälen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Die Stielansätze dranlassen, sofern sie schön sind.
- 2Jede Aubergine längs tief einschneiden, ohne die Unterseite oder die Enden zu durchtrennen. Mit den Einschnitten nach oben in eine eher knapp bemessene Auflaufform legen. Mit 0,5 dl Olivenöl und 0,5 TL Salz einreiben, auch in den Einschnitten.
- 3Auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten backen. Die Auberginen sollen beginnen zusammenzusinken und sich vorsichtig öffnen lassen; vollständig gar werden sie erst nach dem Füllen. Falls sie umkippen, aneinander abstützen.
- 4Inzwischen die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die restlichen 0,5 dl Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebeln unter Rühren 15–20 Minuten weich dünsten. Sie sollen süß und geschmeidig werden, nicht kräftig bräunen.
- 5Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Tomaten, Salz und Pfeffer unterrühren. Ohne Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Füllung saftig, aber nicht flüssig ist. Abschmecken und den Zucker nur bei Bedarf zugeben. Die Petersilie unterheben.
- 6Die Form aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180 °C senken. Die Einschnitte vorsichtig mit zwei Löffeln öffnen und das Fruchtfleisch etwas zur Seite drücken, sodass Taschen entstehen. Die Zwiebel-Tomaten-Füllung darin verteilen; ein wenig darf auch obenauf liegen.
- 7Das Wasser um die Auberginen herum in die Form gießen, nicht über die Füllung. Die Form mit einem Deckel oder Folie abdecken und 25 Minuten backen. Die Abdeckung entfernen und weitere 15–20 Minuten backen. Ein kleines Messer sollte ohne Widerstand durch das Auberginenfleisch gleiten. Großen Exemplaren mehr Zeit geben und etwas Wasser nachgießen, falls die Form trocken wird.
- 820–30 Minuten ruhen lassen. Etwas Schmorsud über die Auberginen löffeln und mit Petersilie bestreuen. Lauwarm servieren oder für später kalt stellen. Die Gäste nach Geschmack selbst Zitronensaft darüberpressen lassen.
- Das Gericht ist rein pflanzlich. Mit Reis, Brot und gern einem Bohnensalat wird daraus eine sättigendere Mahlzeit.
- In der Tomatensaison lassen sich die Dosentomaten durch 500 g reife, gehackte Tomaten ersetzen. Die Füllung köcheln lassen, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
- Gern schon am Vortag zubereiten. Zügig abkühlen und abgedeckt bei etwa 4 °C bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die benötigte Portion kurz vor dem Servieren herausnehmen oder behutsam erwärmen.
- Falls es nur große Auberginen gibt: zwei große verwenden, längs halbieren und die vier Hälften mit der Schnittfläche nach oben backen. Eine flache Mulde für die Füllung formen und sorgfältig prüfen, ob das Fruchtfleisch weich ist.
Das passt ins Glas
- AlkoholfreiAyranEin kaltes, leicht salziges Joghurtgetränk setzt dem Olivenöl und der zarten Konsistenz der Aubergine frische Säure entgegen. Am besten eine milde Variante wählen, damit Tomaten und Zwiebeln weiterhin zur Geltung kommen.
- KaffeeTürkischer Kaffee nach dem EssenDie konzentrierten Röstnoten des fein gemahlenen, ungefilterten Kaffees passen besser zum Abschluss als zur Aubergine selbst. Eine kleine Tasse mit Wasser servieren, eventuell zusammen mit einem kleinen Stück Baklava.
- SpirituoseRakı, eine kleine Portion zu einem heutigen MezetischDie Anisnoten können gut mit Petersilie und kleinen Gerichten auf Olivenölbasis harmonieren. Für Erwachsene, die Alkohol trinken: sparsam ausschenken, nach Geschmack verdünnen und Wasser dazu reichen. Der Vorschlag gilt für einen heutigen Tisch, nicht für eine Rekonstruktion des höfischen Iftars.
Alkohol bitte in Maßen genießen. Alkoholfreie Alternativen passen genauso gut zum Essen.
Quellen
- Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine (2018)
- Marianna Yerasimos, 500 Years of Ottoman Cuisine (2005)
- Gülru Necipoğlu, Architecture, Ceremonial, and Power: The Topkapı Palace in the Fifteenth and Sixteenth Centuries (1991)
- Suraiya Faroqhi, Subjects of the Sultan: Culture and Daily Life in the Ottoman Empire (2000)
- Mary Işın, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts (2013)
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