Historia culinaria · Turca · Principalmente, siglos XVI–XIX

Las cocinas de Topkapı: el poder, el arroz y las mil capas

Detrás de las comidas del sultán había toda una sociedad de cocineros, almacenes y una hospitalidad cuidadosamente organizada.

Bajo las altas chimeneas del palacio de Topkapı, los ingredientes de un vasto imperio se transformaban en comidas que alimentaban y, a la vez, marcaban jerarquías. Seguimos su recorrido desde los fogones hasta los manteles de la corte y las bandejas de baklava del ramadán, y preparamos imam bayıldı, un plato cuya fama está mejor documentada que la historia del imán que se desmayó.

Por Arvid HolmHistoriador de la alimentación · Platos históricos, recetarios antiguos y hábitos alimentarios a lo largo del tiempo

27 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

Traducido del sueco con ayuda de IA.

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Donde el fuego nunca podía dar sorpresas

Imagina que te encuentras en el segundo patio del palacio de Topkapı una mañana de la segunda mitad del siglo XVI. Desde los edificios de las cocinas llegan el sonido del metal, pasos sobre la piedra y olor a humo de leña. Alguien trae arroz; otra persona examina la carne. La cebolla se ablanda en la grasa, un caldo hierve suavemente, una masa dulce necesita que la remuevan antes de pegarse. Sobre los tejados, las chimeneas forman una pequeña ciudad propia.

Las cúpulas y chimeneas de los edificios de las cocinas dan una idea de la magnitud del abastecimiento alimentario en Topkapı. Ilustración fotorrealista de nueva creación del entorno palaciego.

Es una escena imaginada, no el relato de un testigo presencial. Pero la escala y la organización del trabajo sí están documentadas. Las cuentas del palacio, los registros de personal y compras y las descripciones de la vida cortesana muestran una estructura alimentaria en la que trabajaban cientos de personas. En ciertos periodos, el personal de las cocinas superaba el millar. No todos eran cocineros: también hacían falta, entre otros, ayudantes y encargados de los almacenes y el abastecimiento. Las cifras cambiaban con el tiempo y según qué puestos se incluyeran.

Tampoco se trataba únicamente de servir la cena del sultán. Topkapı era residencia, centro administrativo y escenario del poder imperial. Cortesanos, sirvientes, guardias y otros grupos tenían derecho a su ración. Quién comía qué, dónde y cuándo obedecía a una jerarquía tan real como las murallas del palacio.

Por eso, esta historia no empieza con un maestro cocinero solitario que inventa algo fabuloso. Empieza con la logística. Tenía que haber agua, la leña debía estar seca y las reservas tenían que alcanzar. Un gobernante poderoso podía agasajar con dulces costosos; una corte que funcionara debía también ser capaz de servir miles de raciones bastante previsibles.

Es en esa tensión entre esplendor y rutina donde las cocinas de Topkapı resultan más interesantes. En ellas conviven las aspiraciones de un gran imperio y ese saber cotidiano que reconoce cualquiera que cocine en casa: el arroz que recibe demasiada agua no se arregla con oro.

Un palacio que se alimentaba de todo un imperio

Tras la conquista otomana de Constantinopla en 1453, Mehmed II mandó construir el palacio que más tarde se conocería como Topkapı. Las obras comenzaron en la segunda mitad de la década de 1450. A lo largo de los siglos, el recinto se amplió y transformó; también las cocinas cambiaron de forma. Después de un gran incendio en 1574, el complejo de cocinas se reconstruyó y amplió bajo la dirección del arquitecto imperial Sinan.

La ubicación del palacio en Estambul era fundamental para su abastecimiento. La ciudad se encontraba entre mares, rutas comerciales y grandes zonas agrícolas. Cereales, arroz, animales, fruta, grasas y especias podían llegar desde distintas partes del imperio y, gracias al comercio, desde más allá de sus fronteras. Las entregas se organizaban mediante diversos sistemas, que podían incluir tanto compras como obligaciones específicas con el Estado.

Resulta tentador describir cada comida como un despliegue de todo el imperio: arroz de un lugar, azúcar de otro, pimienta de un tercero. Pero ese mapa siempre debe vincularse a una época y una fuente concretas. La disponibilidad, las rutas comerciales y el control político cambiaban. Lo que figura en un libro de cuentas no tenía por qué ser habitual cien años después.

Además, la cocina otomana surgió del encuentro entre varias culturas gastronómicas. Las tradiciones turcas y centroasiáticas interactuaban con una cultura cortesana de influencia persa, la agricultura de Anatolia, las ciudades del Mediterráneo oriental y los paisajes de los Balcanes. Las poblaciones musulmanas, cristianas y judías participaban en el comercio y en las labores alimentarias del imperio. Eso no significa que todas cocinaran igual, sino que los ingredientes y los saberes atravesaban fronteras lingüísticas y religiosas.

En la corte, esa diversidad podía adoptar una forma concentrada y costosa. Harina fina, arroz, carne, azúcar, frutos secos y fruta desecada se convertían en platos cuyo valor residía, en parte, en el trabajo que exigían. Estirar muchas láminas finas de masa o seleccionar grandes cantidades de arroz requería tiempo y manos.

Aun así, conviene ser prudentes con la palabra abundancia. Las compras del palacio nos hablan de la institución, no de lo que comía cada habitante de Estambul. E incluso dentro de sus murallas, las comidas eran distintas. La cocina del sultán y la ración de un empleado pertenecían al mismo sistema, pero estaban lejos de ofrecer la misma experiencia gastronómica.

Una comida podía ser un lenguaje político

Las cocinas palaciegas, a menudo agrupadas bajo el nombre de Matbah-ı Âmire, se dividían según sus funciones y destinatarios. Había especialidades y jerarquías, no una única olla gigantesca para todos. Detrás de cada servicio existía una cadena de responsabilidades: alguien recibía los productos, alguien los almacenaba, alguien cocinaba y alguien se aseguraba de que la comida llegara a las personas adecuadas.

En la helvahane se elaboraban dulces, conservas y jarabes mediante un trabajo especializado. Ilustración pictórica de nueva creación de una escena de trabajo imaginada, no de un instante documentado.

La sección de dulces, la helvahane, resulta especialmente reveladora. Allí no se elaboraba únicamente lo que hoy llamamos helva. Su actividad incluía también otras preparaciones dulces, conservas y diversos jarabes. La frontera entre el placer, la gestión de las provisiones y las ideas sobre la salud de entonces era menos nítida que en la cocina de un restaurante moderno.

La comida podía disponerse en una bandeja baja o una mesa baja, una sofra, con un mantel como parte del conjunto. Se utilizaban cucharas y las manos según el plato y el contexto. Pero no existía una manera inmutable de poner la mesa otomana: las formas de servir y los objetos variaban según el rango, la ocasión y el siglo. Durante el siglo XIX, los modales y el mobiliario europeos fueron ganando espacio en los ambientes cortesanos.

Tampoco comía el sultán constantemente en una larga mesa de banquete rodeado de toda su corte. La privacidad y el acceso controlado al soberano eran elementos centrales del orden palaciego. Las normas vinculadas a Mehmed II subrayan la posición singular del gobernante también a la hora de comer. La imagen de un eterno banquete compartido con el sultán oculta más de lo que explica.

Para otros grupos, en cambio, una comida en común podía expresar pertenencia. Recibir alimentos de la casa del soberano significaba mantener una relación con su poder. En las ocasiones ceremoniales, el servicio se convertía en una señal visible de orden, generosidad y rango. Importaba quién podía sentarse, quién debía esperar y qué se llevaba a la mesa.

Esto resulta especialmente claro en la relación con los jenízaros, el cuerpo militar que durante mucho tiempo fue una pieza central del Estado otomano. Sus calderos poseían un fuerte significado simbólico. La comida y el acto de aceptarla podían expresar lealtad; la oposición al orden establecido también podía escenificarse mediante los utensilios de cocina. En aquel mundo, un caldero no tenía por qué ser solo un caldero.

Pilaf, baklava y el incierto acceso de la berenjena a la corte

¿Qué sabores conectan Topkapı con la cocina turca actual? El pilaf es uno de los hilos más claros. Los platos de arroz están bien documentados en la cultura culinaria otomana y ocupaban también un lugar importante en la corte. Podían ser relativamente sencillos o enriquecerse con carne, legumbres, frutos secos y fruta desecada. El caldo, la grasa y el tratamiento del arroz determinaban el resultado.

Un pilaf actual con almendras y fruta desecada muestra cómo los granos sueltos de arroz sostienen el plato. Ilustración fotorrealista de nueva creación, no una reconstrucción de una receta cortesana concreta.

Sin embargo, la historia del pilaf no comienza a las puertas de Topkapı. Los platos de arroz y las técnicas para prepararlos tienen una amplia trayectoria, entre otros lugares, en el mundo de influencia persa, Asia Central y el sur de Asia. El palacio fue un entorno donde ciertas variantes evolucionaron y adquirieron prestigio, no un candidato creíble a inventor único de todos los platos que después se le han asociado.

El baklava ofrece la misma lección. Su presencia en el ámbito palaciego otomano está documentada ya en el siglo XV. Durante los siglos siguientes, sus finas láminas de masa, la grasa y el endulzado se convirtieron en una expresión de artesanía y celebración. Pero su origen último sigue siendo objeto de debate. Distintas explicaciones han recurrido a antiguos pasteles de capas y a tradiciones de panes finos; no bastan para señalar un único lugar de nacimiento indiscutible.

Además, las variedades regionales de baklava actuales muestran cuánto puede abarcar un mismo nombre. Varían los pistachos, las nueces, el grosor de la masa, la forma del dulce y las características del almíbar. Que una versión moderna sea exquisita no permite afirmar con certeza qué relleno se empleó en una determinada ocasión cortesana del siglo XVI.

Con el imam bayıldı, la cuestión de las fuentes cobra aún más importancia. En su conocida versión actual, el plato consiste en berenjena con cebolla, tomate, ajo y aceite de oliva. Pertenece a la familia turca de los zeytinyağlı: platos de verduras cocinados con aceite de oliva y servidos a menudo frescos o a temperatura ambiente. Pero, sin una prueba concreta, no podemos situar este plato en la mesa de un sultán determinado.

El nombre suele traducirse como «el imán se desmayó». Los relatos explican el desmayo de distintas maneras: la comida estaba extraordinariamente buena, el aceite era demasiado caro o las reservas de aceite se habían agotado de repente. Son explicaciones populares, no pruebas de cómo nació el plato. Ninguna identifica con certeza a un imán, una fecha o un lugar.

La berenjena tiene una larga historia en las cocinas de la región, mientras que el tomate llegó al Viejo Mundo después del contacto con América y fue incorporándose gradualmente a la cocina otomana. Por eso, un imam bayıldı con abundante tomate no es una reconstrucción neutral de la comida palaciega del siglo XVI. La receta que presentamos es, en cambio, una interpretación moderna de una tradición culinaria otomano-turca posterior. El vínculo está en la evolución de la cultura gastronómica, no en una supuesta receta conservada de la cocina privada del sultán.

Ramadán: de la espera a las bandejas de baklava

Durante el ramadán, el ritmo de las comidas cambiaba para quienes ayunaban. A la abstinencia diurna le seguían el iftar, después de la puesta del sol, y el sahur, antes del amanecer. Lo que había en las mesas dependía de la época, el lugar y los recursos. Agua, dátiles, pan, sopas, pequeños bocados y platos más sustanciosos forman parte de las tradiciones que rodean la ruptura del ayuno, pero la mesa del iftar actual no debe entenderse como una imagen exacta de una mesa palaciega de varios siglos atrás.

La procesión del baklava vinculaba los dulces con la generosidad del soberano y la lealtad de los soldados durante el ramadán. Ilustración pictórica de nueva creación de la ceremonia, ambientada aquí a comienzos del siglo XVIII.

Para las cocinas, aquel mes suponía coordinar mucho trabajo en torno a horarios concretos. Es fácil imaginar cómo la espera agudizaba la atención: el pan tenía que estar listo; la sopa, caliente; las bandejas, preparadas. Es una imagen razonable de aquellas condiciones de trabajo, no una cita de un diario de cocina.

El ramadán daba también una forma pública a la generosidad del gobernante. La llamada procesión del baklava, Baklava Alayı, se asocia al reparto de baklava del palacio a los jenízaros el decimoquinto día del ramadán. La tradición está documentada desde la segunda mitad del siglo XVII. Las bandejas se transportaban de manera ceremonial: el dulce se convertía en un vínculo material entre el sultán y los soldados.

Era, por tanto, algo más que un postre de camino a unos destinatarios hambrientos. Los dulces de laboriosa elaboración, los hombres formados y una procesión ordenada hacían visible la jerarquía del imperio. El cuidado del soberano y su exigencia de lealtad viajaban en la misma bandeja. El vínculo de la tradición con los jenízaros explica también por qué la disolución del cuerpo en 1826 puso fin a esta forma de la ceremonia.

Fuera del palacio, el ramadán tenía al mismo tiempo otros espacios: hogares, mezquitas, calles e instituciones benéficas. La convivencia del iftar podía unir a las personas, pero también había diferencias entre quien invitaba y quien necesitaba ser invitado. La hospitalidad era tanto un ideal como una cuestión concreta de acceso a la comida.

En la Turquía actual, las comidas del iftar siguen vivas en los hogares y en los espacios públicos. Pueden incluir baklava, pero ningún menú representa a todo el mundo. Las recetas familiares, las costumbres regionales, la economía y las elecciones personales dan forma a la mesa. El legado histórico se percibe sobre todo en el significado social de la comida: la espera termina, los alimentos se comparten y la mesa se convierte en un lugar de encuentro.

El sabor está en el trabajo, no solo en las especias

Quien espere que la cocina cortesana otomana sea siempre picante o muy especiada tendrá que reajustar el paladar. En los platos documentados, las especias, la fruta, la acidez y el dulzor pueden desempeñar papeles importantes, pero aquella cocina también incluía preparaciones suaves en las que el caldo, la grasa y el sabor propio del ingrediente sostenían el conjunto. Una sola palabra como «oriental» borra precisamente las diferencias que hacen interesante esta comida.

Las láminas finas de masa y la grasa repartida de manera uniforme son esenciales al montar el baklava capa a capa. Ilustración fotorrealista de nueva creación de una preparación con masa filo comercial.

El pilaf demuestra cuánto importa la técnica. Enjuagar el almidón superficial, elegir la cantidad adecuada de líquido y dejar reposar el arroz influye en que los granos queden sueltos o se peguen. También cuentan la variedad de arroz y su tratamiento previo. Por eso, una medida histórica de líquido no puede trasladarse automáticamente a cualquier paquete de arroz de un supermercado sueco.

El baklava exige otro tipo de precisión. Las láminas de masa deben ser finas y uniformes, la grasa tiene que repartirse bien y el dulce debe cocerse por completo antes de que el almíbar haga su trabajo. Mucho azúcar no compensa una masa pálida y húmeda. La masa filo comercial que utiliza quien cocina hoy en casa ahorra muchísimo trabajo, pero por sí sola no garantiza un resultado crujiente.

El imam bayıldı parece más sencillo, pero está lleno de pequeñas decisiones. La berenjena debe quedar realmente tierna, no solo oscura por fuera. La cebolla necesita tiempo para perder la intensidad del crudo. El tomate debe aportar acidez y jugosidad sin convertir el relleno en una sopa aguada. El ajo tiene que integrarse, no quemarse.

El aceite es fundamental. La berenjena puede absorber mucho al freírse, especialmente al principio. Por eso, en esta receta se utiliza el horno para que la cocción sea más previsible. Es una adaptación moderna deliberada, no un intento de imitar un fogón palaciego de leña. El aceite sigue siendo necesario para el sabor y la sensación en boca; la idea es usarlo de forma controlada, no convertir el plato en una preparación sin grasa.

Por último, hace falta reposo. Cuando la berenjena se enfría un poco, el carácter afrutado del aceite de oliva y la acidez del tomate se perciben mejor que cuando todo está ardiendo. Es uno de los grandes regalos del plato para quien recibe invitados: no tiene que salir corriendo del fuego a la mesa. Prepáralo con tiempo y deja que la cena gire en torno a los invitados, en vez de hacerlo en torno a la puerta del horno.

Un eco otomano en una cocina sueca

¿Cómo llevarse Topkapı a casa sin fingir que se recrea la cena del sultán? Eligiendo una parte bien definida. Aquí, el imam bayıldı representa los platos de verduras cocinados con aceite de oliva, con arroz blanco o un sencillo pilaf de arroz y pan como posibles acompañamientos. Es una mesa contemporánea con vínculos históricos, no un menú de museo.

Imam bayıldı con arroz, pan y ayran: una mesa actual con vínculos históricos, no la recreación de una cena del sultán. Ilustración fotorrealista de nueva creación de la interpretación casera moderna de este reportaje.

Elige preferiblemente berenjenas pequeñas o medianas, de piel tersa. Las muy grandes también pueden servir, pero requieren más tiempo de cocción y suelen resultar menos cómodas de servir. Cebolla amarilla, ajo corriente y tomates en conserva bastan para lograr mucho. Un buen tomate en conserva suele ser mejor opción que un tomate de invierno acuoso que solo aporta color.

El aceite de oliva debe resultar agradable también en frío. No hace falta que sea exclusivo, y el de picor más intenso no es necesariamente el mejor. Aquí, el aceite debe unir el dulzor de la cebolla, la berenjena y la acidez. El perejil aporta frescor; la guindilla es opcional y no debería hacer falta para que el plato tenga sabor.

La receta que sigue no se ha copiado palabra por palabra de un antiguo recetario. Es una interpretación casera moderna, respetuosa con las fuentes, de la versión consolidada del plato, con cocción al horno y cantidades métricas. Decirlo abiertamente hace que la historia sea más útil. Sabemos qué cocinamos y evitamos atribuir una falsa genealogía a una receta actual.

Para acompañar, encaja el ayran, la bebida salada de yogur, cuyo frescor contrasta con la ternura de la berenjena. Por supuesto, el agua también funciona. El café turco tiene mejor lugar después de comer: tazas pequeñas, aroma concentrado y tiempo de sobremesa. El café pasó a formar parte de la vida urbana de Estambul durante el siglo XVI, pero el ritual actual de servicio no debe trasladarse sin más a cualquier comida palaciega del pasado.

El rakı tiene su lugar en la cultura turca de las bebidas y los meze, pero no es un acompañamiento neutral para un relato sobre el ayuno del ramadán ni debe presentarse como la bebida por excelencia del sultán. Para quien elija tomar alcohol, una pequeña ración puede encajar en una mesa de meze contemporánea; una opción sin alcohol es igual de válida.

Cuando por fin la berenjena descansa en la fuente, no es el esplendor del palacio lo que ha llegado a casa. Es algo más útil: respeto por el ingrediente, cuidado en la preparación y la conciencia de que una comida siempre cuenta quiénes somos cuando estamos juntos. Los cocineros de Topkapı trabajaban en un mundo de rangos y obligaciones. En nuestra mesa, esa misma paciencia puede ponerse al servicio de algo más sencillo: que todo el mundo se sienta bien recibido.