Les cuisines de Topkapı – le pouvoir, le riz et les mille feuilles

Avec l’imam bayıldı, la question des sources devient encore plus importante. Dans sa forme actuelle bien connue, ce plat associe l’aubergine à l’oignon, à la tomate, à l’ail et à l’huile d’olive. Il appartient à la famille turque des zeytinyağlı : des plats de légumes cuisinés à l’huile d’olive, souvent servis frais ou à température ambiante. Mais sans preuve précise, nous ne pouvons pas placer ce plat à la table d’un sultan nommé.

Son nom se traduit généralement par « l’imam s’est évanoui ». Les récits expliquent cet évanouissement de plusieurs façons : le plat était prodigieusement bon, l’huile trop chère, ou les réserves d’huile soudain épuisées. Ce sont des explications populaires, non des preuves de la naissance du plat. Aucune ne permet d’identifier avec certitude un imam, une époque ou un lieu.

L’aubergine a une longue histoire dans les cuisines de la région, tandis que la tomate est arrivée dans l’Ancien Monde après les contacts avec l’Amérique et a progressivement trouvé sa place dans la cuisine ottomane. Un imam bayıldı généreux en tomates n’est donc pas une reconstitution neutre de la cuisine palatiale du XVIe siècle. La recette proposée ici est plutôt une interprétation moderne d’une tradition culinaire ottomane et turque plus tardive. Le lien réside dans l’évolution de cette culture, et non dans une recette prétendument conservée des cuisines privées du sultan.

Pendant le ramadan, le rythme des repas changeait pour ceux qui jeûnaient. L’abstinence de la journée était suivie de l’iftar après le coucher du soleil et du sahur avant l’aube. Le contenu des tables dépendait de l’époque, du lieu et des moyens. Eau, dattes, pain, soupes, petites bouchées et plats plus copieux appartiennent aux traditions de rupture du jeûne, mais les tables d’iftar actuelles ne doivent pas être lues comme une image exacte d’une table palatiale plusieurs siècles auparavant.

Pour les cuisines, ce mois imposait de coordonner une grande quantité de travail autour d’horaires précis. On imagine aisément comment l’attente aiguisait l’attention : le pain devait être prêt, la soupe chaude, les plateaux disposés. C’est une évocation plausible des conditions de travail, non une citation tirée d’un journal de cuisine.

Le ramadan donnait aussi une forme publique à la générosité du souverain. La procession dite du baklava, Baklava Alayı, est associée à la distribution par le palais de baklava aux janissaires le quinzième jour du ramadan. La tradition est documentée à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle. Les plateaux étaient portés selon un cérémonial : la douceur devenait un lien matériel entre le sultan et ses soldats.

Il s’agissait donc de bien davantage qu’un dessert en route vers des destinataires affamés. Des pâtisseries exigeant beaucoup de travail, des hommes alignés et une procession ordonnée rendaient visible la hiérarchie de l’empire. La sollicitude du souverain et son exigence de loyauté reposaient sur le même plateau. Le lien de cette tradition avec les janissaires explique aussi pourquoi la dissolution du corps en 1826 mit fin à cette forme de cérémonie.

Hors du palais, le ramadan avait en parallèle d’autres cadres : les foyers, les mosquées, les rues et les institutions charitables. Le partage de l’iftar pouvait réunir les gens, mais des différences subsistaient entre celui qui offrait et celui qui avait besoin d’être invité. L’hospitalité était à la fois un idéal et une question très concrète d’accès à la nourriture.

Dans la Turquie d’aujourd’hui, les repas d’iftar se perpétuent dans les foyers et dans l’espace public. Le baklava peut y figurer, mais aucun menu unique ne représente tout le monde. Recettes familiales, habitudes régionales, moyens financiers et choix personnels façonnent la table. L’héritage historique se manifeste surtout dans la portée sociale du repas : l’attente prend fin, la nourriture se partage et la table devient un lieu de communion.

Qui s’attend à une cuisine de cour ottomane toujours piquante ou fortement épicée doit réajuster ses papilles. Dans les plats documentés, les épices, les fruits, l’acidité et la douceur peuvent jouer un rôle important, mais cette cuisine comptait aussi des préparations délicates où le bouillon, la matière grasse et la saveur propre des ingrédients portaient l’ensemble. Un mot comme « oriental » efface précisément les différences qui rendent cette cuisine intéressante.

Le pilaf montre combien la technique compte. Rincer l’amidon de surface, choisir la bonne quantité de liquide et laisser reposer le riz déterminent si les grains restent séparés ou s’agglutinent. La variété du riz et les traitements qu’il a subis jouent également un rôle. Une mesure de liquide historique ne peut donc pas être appliquée automatiquement à n’importe quel paquet acheté dans un magasin suédois.

Le baklava exige une autre forme de précision. Les feuilles de pâte doivent être fines et régulières, la matière grasse répartie, et la pâtisserie cuite à cœur avant que le sirop ne fasse son œuvre. Beaucoup de sucre ne compensera pas une pâte pâle et humide. La pâte filo prête à l’emploi épargne énormément de travail au cuisinier amateur d’aujourd’hui, sans garantir à elle seule un résultat croustillant.

L’imam bayıldı semble plus simple, mais il est plein de petits choix décisifs. L’aubergine doit devenir vraiment fondante, et pas seulement foncer en surface. L’oignon a besoin de temps pour perdre son mordant cru. La tomate doit apporter acidité et jus sans transformer la farce en soupe claire. L’ail doit se fondre dans l’ensemble, sans brûler.

L’huile est essentielle. L’aubergine peut en absorber beaucoup à la poêle, surtout au début. La recette utilise donc le four pour rendre la cuisson plus prévisible. C’est une adaptation moderne assumée, et non une tentative d’imiter un foyer palatial au bois. L’huile reste nécessaire au goût et à la texture en bouche ; l’idée est d’en maîtriser l’usage, pas de supprimer les matières grasses du plat.

Enfin, il faut du repos. Quand l’aubergine tiédit, le fruité de l’huile d’olive et l’acidité de la tomate se perçoivent mieux que lorsque tout est brûlant. C’est l’un des grands cadeaux de ce plat à qui reçoit : nul besoin de le faire courir du feu à la table. Préparez-le à l’avance et laissez le dîner tourner autour des invités plutôt qu’autour de la porte du four.

Comment faire entrer Topkapı chez soi sans prétendre recréer le dîner du sultan ? En choisissant un angle bien défini. Ici, l’imam bayıldı représente la cuisine des légumes à l’huile d’olive, avec du riz nature ou un simple pilaf de riz et du pain comme compagnons possibles. C’est une table actuelle aux attaches historiques, pas un menu de musée.

Choisissez de préférence des aubergines petites ou moyennes à la peau bien ferme. Les très grosses peuvent convenir, mais demandent une cuisson plus longue et sont souvent moins pratiques à servir. Des oignons jaunes, de l’ail ordinaire et des tomates en conserve suffisent largement. Une bonne tomate en boîte est généralement préférable à une tomate d’hiver aqueuse qui n’apporte que de la couleur.

L’huile d’olive doit être bonne même à froid. Elle n’a pas besoin d’être luxueuse, et la plus poivrée n’est pas forcément la meilleure. Elle doit ici unir la douceur de l’oignon, l’aubergine et l’acidité. Le persil apporte de la fraîcheur ; le piment est facultatif et ne devrait pas être nécessaire pour donner du goût au plat.

La recette ci-dessous n’est pas reprise mot pour mot d’un ancien livre de cuisine. C’est une interprétation familiale moderne, attentive aux sources, de la forme bien établie du plat, avec cuisson au four et mesures métriques. Le dire clairement rend l’histoire plus utile. Nous savons ce que nous cuisinons et évitons de donner à une recette actuelle une fausse généalogie.

L’ayran, cette boisson salée au yaourt dont la fraîcheur répond au fondant de l’aubergine, accompagne bien le repas. L’eau convient naturellement aussi. Le café turc trouve mieux sa place après : de petites tasses, un parfum concentré et le temps de s’attarder. Le café est entré dans la vie urbaine d’Istanbul au XVIe siècle, mais le rituel actuel de son service ne doit pas être transposé sans précaution à chaque repas palatial ancien.

Le rakı a sa place dans la culture turque des boissons et des mezzés, mais ce n’est pas un accompagnement neutre dans un récit consacré au jeûne du ramadan, et il ne faut pas le présenter comme une boisson allant de soi pour le sultan. Pour ceux qui choisissent l’alcool, une petite portion peut convenir à une table de mezzés actuelle ; une boisson sans alcool est un choix tout aussi valable.

Lorsque l’aubergine repose enfin sur le plat, ce n’est pas le faste du palais qui nous a suivis à la maison. C’est quelque chose de plus utile : le respect des ingrédients, le soin apporté à la préparation et la conscience qu’un repas raconte toujours qui nous sommes ensemble. Les cuisiniers de Topkapı travaillaient dans un monde de rangs et d’obligations. À notre table, cette même patience peut servir une cause plus simple : que chacun soit bien accueilli.